葡萄海棠果酵素发酵工艺优化及体外抑菌与抗氧化活性的研究

论文摘要

为研发一款发酵周期短、成本低、安全性高的酵素产品,以葡萄与海棠果为主要原材料,单因素试验结合正交试验法优化最佳接种量、发酵温度、发酵时间、初始pH、质量比5个因素。通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS）和羟基自由基的清除率来表征酵素的抗氧化性,采用滤纸片法检测酵素的抑菌作用。结果表明酵母菌发酵的最佳工艺条件为:酵母菌接种量0.20%、发酵温度25℃、发酵时间24 h、初始pH3.8、葡萄与海棠果质量比5∶1,酵母菌发酵24 h后在37℃条件下再接种0.50%乳酸菌,静置发酵28 h,得到的葡萄海棠果酵素酵母菌浓度为7.7×108CFU/m L、乳酸菌浓度为5.2×108CFU/m L、SOD酶活力为485.25 U/m L,浓缩葡萄海棠果酵素真空冷冻干燥处理。该酵素具有一定的抑菌性和抗氧化活性,酵素浓度为320 mg/m L时,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和白色念珠菌抑菌圈直径分别为（16.1±0.44）、（13.8±0.42）、（13.2±0.38） mm,当酵素浓度为200 mg/m L时,对DPPH·、ABTS+·和羟基自由基清除率分别为85.22%、67.71%、72.08%。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2. 1 榨汁与灭菌

1.2.2. 2 复合酶酶解

1.2.2. 3 菌种的活化和培养

1.2.2. 4 接种和发酵

1.2.2. 5 真空冷冻干燥

1.2.3 酵母菌发酵单因素实验

1.2.3. 1 最佳质量比的确定

1.2.3. 2 初始pH的确定

1.2.3. 3 发酵时间的确定

1.2.3. 4 接种量的确定

1.2.3. 5 发酵温度的确定

1.2.4 酵母菌发酵正交试验

1.2.5 乳酸菌发酵单因素实验

1.2.5. 1 接种量的确定

1.2.5. 2 发酵时间的确定

1.2.5. 3 发酵温度的确定

1.2.5. 4 起始pH的确定

1.2.6 二次发酵中乳酸菌最佳接种时间的确定

1.2.7 葡萄海棠果酵素粉体外抗氧化试验

1.2.7. 1 DPPH清除率测定

1.2.7. 2 ABTS+自由基清除率测定

1.2.7. 3 羟基自由基清除率测定

1.2.8 葡萄海棠果酵素粉体外抑菌试验

1.2.9 其他指标测定方法

1.3 数据处理

2 结果与分析

2.1 酵母菌发酵单因素实验

2.1.1 质量比对酵母菌发酵的影响

2.1.2 初始p H对酵母菌发酵的影响

2.1.3 发酵时间对酵母菌发酵的影响

2.1.4 接种量对酵母菌发酵的影响

2.1.5 发酵温度对酵母菌发酵的影响

2.2 酵母菌发酵工艺条件优化

2.3 乳酸菌发酵单因素实验

2.3.1 接种量对乳酸菌发酵的影响

2.3.2 发酵时间对乳酸菌发酵的影响

2.3.3 发酵温度对乳酸菌发酵的影响

2.3.4 初始p H对乳酸菌发酵的影响

2.4 复合发酵中乳酸菌的最佳接种时间

2.5 真空冷冻干燥制得葡萄海棠果酵素产品质量指标

2.5.1 感官指标

2.5.2 理化指标

2.5.3 微生物指标

2.6 葡萄海棠酵素粉的体外抗氧化试验

2.7 葡萄海棠酵素粉的体外抑菌试验

2.8 葡萄海棠果酵素的理化指标及功能成分分析

2.8.1 葡萄海棠果酵素的理化指标测试结果

2.8.2 葡萄海棠酵素功能成分的测试结果

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘维兵,王舸楠,王犁烨,武亚婷,殷娜,程方方,马玉麒,武运

关键词: 葡萄海棠果酵素,酵母菌,乳酸菌,发酵,真空冷冻干燥,抗氧化活性,抑菌

来源: 食品工业科技 2019年16期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,基础科学

专业: 生物学,一般化学工业,轻工业手工业

单位: 新疆农业大学食品科学与药学学院,中国食品发酵工业研究院

基金: 2017自治区重大科技专项(2017A01001)

分类号: TS201.3;TQ920.6

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.020

页码: 118-125

总页数: 8

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