论文摘要
以新鲜鸡脯肉为原料,通过添加碳酸氢钠、复合磷酸钠、氯化钠、D-异抗坏血酸钠等研究其对产品保水性及冻藏过程中酸价、过氧化值的影响。在单因素试验基础上,通过正交试验优化了速冻调制鸡脯肉腌制配料的最佳配方。结果表明,新鲜鸡脯肉在0～4℃环境下自然成熟4～5 h后进行调制加工,品质最佳;腌制配料的最佳配方为:碳酸氢钠添加量1.0 g/100 g、复合磷酸钠添加量0.48 g/100 g,氯化钠添加量1.0 g/100 g,D-异抗坏血酸钠添加量0.32 g/100 g,此时鸡脯肉的保水性最佳。在-18℃冻藏条件下,产品的酸价和过氧化值保持一定速率的上升,冻藏34 d时安全性指标过氧化值远远低于SB/T 10379—2012的规定要求。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 闵二虎,杨明
关键词: 鸡脯肉,调制配料,速冻,酸价,过氧化值
来源: 保鲜与加工 2019年05期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江苏旅游职业学院,扬州大学食品科学与工程学院
基金: 国家级重点研发计划项目(2016YFC1300200)
分类号: TS251.55
页码: 124-129
总页数: 6
文件大小: 388K
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