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反复冻融对脆肉鲩鱼肉营养品质和质构特性的影响

2020-12-11阅读(869)

反复冻融对脆肉鲩鱼肉营养品质和质构特性的影响

论文摘要

通过测定脆肉鲩鱼片食用品质特性、全质构特性、脂肪氧化（硫代巴比妥酸值,TBARS）、挥发性盐基氮（TVB-N）以及肌原纤维蛋白羰基、总巯基含量的变化,研究了不同冻融次数（0、1、3、5、7、10）对脆肉鲩鱼肉品质特性的影响。结果表明:随着冻融次数的增加,解冻汁液损失逐渐增大,且差异显著;加压失水率和蒸煮损失率均出现先增大后降低的趋势;p H值则先降低后增大;亮度（L*）随着冻融次数的增加不断增大,红度（a*）和黄度（b*）不断减小,白度（W）不断增大;硬度和弹性随着冻融次数的增加逐渐降低;脂肪氧化程度和挥发性盐基氮含量逐渐增加;蛋白羰基含量不断增加,巯基含量不断减小;鱼肉的微观结构也发生了很大的变化,肌原纤维紧密程度和断裂程度增加,鱼肉的保水性逐渐降低。因此,随着冻融次数的增加,鱼肉品质下降。

论文目录

  • 0 引言
  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与方法
  •   1.2 仪器与试剂
  •   1.3 试验方法
  •     1.3.1 解冻损失率的测定[9]
  •     1.3.2 pH值的测定[10]
  •     1.3.3 加压失水率的测定[11]
  •     1.3.4 蒸煮损失率的测定[12]
  •     1.3.5 白度的测定
  •     1.3.6 ATP质构分析[14]
  •     1.3.7 TBARS值的测定[15]
  •     1.3.8 挥发性盐基氮值的测定[16]
  •     1.3.9 肌原纤维蛋白的提取与测定[17]
  •     1.3.1 0 羰基含量的测定[18]
  •     1.3.1 1 总巯基含量的测定[19]
  •     1.3.1 2 组织结构观察[20]
  •   1.4 数据分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 反复冻融对脆肉鲩肌肉汁液损失率、加压失
  •   2.2 反复冻融对脆肉鲩肌肉色泽的影响
  •   2.3 反复冻融对脆肉鲩肌肉质构的影响
  •   2.4 反复冻融对脆肉鲩肌肉脂肪氧化、挥发性盐
  •   2.5 反复冻融对脆肉鲩肌原纤维蛋白总巯基含量
  •   2.6 反复冻融对脆肉鲩肌肉微观结构的影响
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 陈丽丽,张树峰,袁美兰,赵利,江勇

    关键词: 反复冻融,脆肉鲩,营养品质,质构

    来源: 河南工业大学学报(自然科学版) 2019年01期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 江西科技师范大学生命科学学院,江西省水产品加工及安全控制工程研究中心

    基金: 江西省现代农业产业技术体系建设专项项目(赣财文指[2018]13号),江西省教育厅科学技术研究项目(170693),江西省科技厅科技支撑重大项目(20152ACF60008)

    分类号: TS254.4

    DOI: 10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2019.01.013

    页码: 72-78

    总页数: 7

    文件大小: 359K

    下载量: 417

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