论文摘要
本论文在啤酒中多酚特性研究基础上,结合啤酒糖化过程中过氧化酶及多酚氧化酶特性,试图创造某种环境条件(温度、pH、时间),达到前期把部分多酚氧化结合蛋白质沉淀去除的目的。设计了一套在糖化过程中充氧来降低啤酒中总多酚的装置,包括利用不锈钢套管自行研制开发了糖化充氧装置及CIP系统,并将其连接到传统的糖化设备上;对充氧头的开孔位置、大小、方向作了规定,并明确了充氧头的安装与拆卸应该遵循的正确操作步骤。论文以总多酚(TPP)和TBA为考察指标,最终确定能够能有效降低TPP,同时使老化程度控制在可以接受的范围内的最适糖化充氧量为150 Nm3/h;通过测定不同糖化温度时的多酚含量,发现其随温度的上升而增加;由于多酚氧化酶和过氧化物酶在低温糖化下料温度35℃时产生,在50～60℃范围内具有强烈作用,在70～75℃则失活,结合本公司糖化工艺曲线确定最适通氧温度为63～64℃,通氧时间40 min。比较糖化工艺改变前后麦汁及成品啤酒中TPP含量,发现充氧糖化TPP含量一般下降20～30mg/L,表明此方法有效。通过品评方法和理化试验(EBC方法 )考察新工艺啤酒的稳定性,表明啤酒质量在标准范围内。与传统降低总多酚方法相比,该方法简单、稳定,只需一次性的设备投资即可解决问题,从而大大降低成本,又符合环保啤酒的思想理念。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 夏冬兵
关键词: 多酚,氧化性,通氧温度,通氧时间,稳定性,系统
来源: 中外酒业·啤酒科技 2019年19期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 青岛啤酒上海闵行有限公司
分类号: TS262.5
页码: 26-34
总页数: 9
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