论文摘要
为研究抗坏血酸和谷胱甘肽对鲜切苹果防褐变效果,对鲜切苹果进行抗坏血酸和谷胱甘肽复合抗氧化剂浸泡及保鲜处理,通过测定不同试验组鲜切苹果切片的色度（L*）、褐变强度（BD）等多项抗褐变指标探究其防褐变效果。结果表明,采用0.07 mol/L抗坏血酸溶液和400μmol/L谷胱甘肽溶液浸泡的苹果切片,综合各项指标,抗褐变保鲜效果最佳,在此基础上,通过Box-Behnken中心组合设计试验,摸索出最佳的复配抗氧化剂配方为抗坏血酸0.08 mol/L,谷胱甘肽401.62μmol/L,浸泡时间15.70 min,此时L*值为76.54,经试验验证,L*值为76.46±0.58与预测值接近、可靠。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张瑾,梁舒妍,王漫君,刘宇,钟先锋
关键词: 鲜切苹果,谷胱甘肽,抗坏血酸,褐变
来源: 农产品加工 2019年21期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 佛山科学技术学院食品科学与工程学院,广东省传统发酵食品工程技术研究中心,广东省食品流通安全控制工程技术研究中心
基金: 广东省自然科学基金项目（2018A0303130275）
分类号: TS255.3
DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.11.016
页码: 57-60+63
总页数: 5
文件大小: 1545K
下载量: 238
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