导读:本文包含了豆腥味论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:腥味,大豆,氧化酶,新品种,脂肪,酵母,中黄。
豆腥味论文文献综述
丁君[1]（2019）在《大豆食品中豆腥味来源及消除方法》一文中研究指出大豆食品具有较为丰富的营养成分。并且,味道较为鲜美,深受人们的喜爱。但在大豆食品中往往具有不同程度的豆腥味,此种味道有一部分人们难以接受,对大豆食品的发展造成一定不良影响。因此,本文基于此进行分析,对大豆食品中的豆腥味来源进行研究,并提出消除大豆食品中豆腥味的方法,以(本文来源于《食品界》期刊2019年02期）
冯静文[2]（2017）在《Pichia amenthionina Y的分离鉴定及去除豆腥味研究》一文中研究指出大豆食品营养丰富,但豆腥味让许多消费者难以接受。微生物发酵法去除豆腥味不仅脱腥臭的效率高,而且能形成独特的发酵风味并提高大豆食品的营养价值。因此,选育能有效去除豆腥味的微生物应用于新型大豆发酵食品,具有重要意义。本论文从天然发酵的大豆乳清中分离出1株阿米塞毕赤氏酵母Y,通过对豆乳及大豆乳清的发酵作用研究了酵母菌Y去除豆腥味及产生酯类香气成分的效果。最后,采用混料设计方法对酵母菌Y与乳酸菌在发酵大豆乳清饮料中的配方进行优化,并发酵大豆乳清饮料的市场化推广提供了理论基础。首先,从天然发酵的大豆乳清中分离筛选出1株酵母菌,通过形态学观察、26SrDNA基因序列分析及Biolog鉴定系统对其进行了菌种鉴定。结果表明:菌株Y是一株阿米塞毕赤氏酵母(Pichia amenthionina)。该菌株适宜生长的温度范围为28℃~42℃,最适的pH值范围为4~7,能在NaCl浓度低于10%时保持良好的生长,对温度及NaCl都具有良好的耐受性。在实际应用中,便于选择合适的培养条件对其进行纯种发酵,或其他菌株进行混合发酵。其次,以Pichia amenthionina Y为发酵菌种,研究了酵母菌与乳酸菌联合发酵去除豆腥味的效果。结果表明,经乳酸菌XPL-1单独发酵后,豆乳中的豆腥味成分略有降低,但未生成酯类香气成分。添加酿酒酵母VIC与与乳酸菌XPL-1联合发酵后,豆乳中的豆腥味成分明显减少,但生成的酯类物质较少,且乙醇含量高达50.48%,导致发酵豆乳的风味不够柔和。添加Pichia amenthioninaY与乳酸菌XPL-1联合发酵后,豆乳中的豆腥味特征物质被完全去除,且酯类香气成分的种类和含量均有显着提升,说明Pichia amenthioninaY表现出了更强的去腥能力。Pichia amenthionina Y在大豆乳清中的发酵作用也有相同的效果,可知,Pichia amenthionina Y具有良好的去除豆腥味的效果,同时能产生酯类香气成分来改善产品的风味品质。但酵母菌的产气作用对发酵豆乳的组织结构及外观产生了一定的影响,导致大量乳清析出,豆乳分层严重。最后,采用混料设计法确定了发酵大豆乳清饮料的菌种配比,并采用HPLC法研究了叁组优选配方发酵过程中大豆低聚糖及异黄酮的代谢情况。结果表明,Pichia amenthionina Y不仅能去除豆制品的豆腥味,还能促进游离型大豆异黄酮等保健成分的产生,具有广泛的应用前景。(本文来源于《华南理工大学》期刊2017-06-08）
苟日升[3]（2016）在《豆腥味的防止和去除》一文中研究指出大豆富含优质蛋白,它可以避免动物蛋白胆固醇含量高,防止心脑血管疾病,是当前健康饮食的最佳选择。但是,在大豆食品的加工过程中,往往会产生不同程度的豆腥味,从而也限制了大豆食品的发展和广泛食用。为此,许多人做了不同程度的探索。防止豆腥味产生的办法脂肪氧化酶的活动是造成豆腥味的主要(本文来源于《食品界》期刊2016年04期）
孙君明,韩粉霞,闫淑荣,杨华,李斌[4]（2015）在《高异黄酮低豆腥味大豆新品种中黄68的选育》一文中研究指出高异黄酮大豆品种中黄68系中国农业科学院作物科学研究所以缺失脂肪氧化酶-2基因(lx-2)的低豆腥味大豆品种中黄18为母本,日本引进的7S蛋白亚基缺失(α’亚基缺失和β亚基含量低)的大豆材料7S3(Karikoi-434)为父本,经有性杂交,采用高效液相色谱(HPLC)技术检测后代籽粒的异黄酮含量,等电聚焦聚丙烯酰胺凝胶电泳(IEFPAGE)技术检测脂肪氧化酶基因缺失,并进行多年生化标记辅助选择而成。该品种2013年通过北京市品种审定委员会审定,其突出特点是高产、稳产、异黄酮含量高(5 135.86 mg·kg-1)、缺失脂肪氧化酶-2基因(lx-2)、商品性好、综合性状优良,属高异黄酮含量低豆腥味的特用大豆新品种。(本文来源于《大豆科学》期刊2015年05期）
陈頔[5]（2015）在《修补豆粉的美中不足(下)》一文中研究指出随着生活水平的提高，人们对食品的追求更趋向于营养、健康、安全和天然。在这种消费理念的推动下，具有强大营养价值和保健功效的大豆，近年来发展迅猛。作为大豆制品中的一类重要加工产品，豆粉更是受到了国内外的关注。 我国是大豆的故乡，也是大豆制品(本文来源于《中国食品报》期刊2015-09-01）
陈頔[6]（2015）在《修补豆粉的美中不足(上)》一文中研究指出大豆含丰富的蛋白质和多种矿物质，也是多种植物化合物的重要来源，然而美中不足，大豆中还存在多种抗营养因子，严重阻碍蛋白质和其他营养物质的有效利用，加之豆腥味被部分消费者所厌恶，影响了大豆及其制品的开发与利用。 我国是大豆的故乡，也是大豆制(本文来源于《中国食品报》期刊2015-08-04）
陆岩岩[7]（2014）在《巧除豆腥味》一文中研究指出嫩嫩的豆腐、香香的豆干等豆制品是素食者最常吃的食物,但这些豆制品往往都有着浓浓的豆腥味,北豆腐还有轻微的苦涩味,如何让他们更好吃呢?最简单可行的办法是放在水里焯。但焯豆腐也大有讲究,常见许多焯水过后的豆腐(尤其是嫩豆腐)不是散碎就是中心出现空洞,不符合烹调的要求。正确的方法是,将豆腐切成大小相(本文来源于《乡村科技》期刊2014年21期）
唐巧,胡茂丰,刘素纯[8]（2014）在《去除豆腥味的酵母菌筛选》一文中研究指出为降低大豆粉生产加工过程中产生的豆腥味,探索安全有效去除豆腥的新方法,本试验对老面、葡萄表皮、酒曲等材料中分离的酵母菌进行研究,筛选得到了一株能有效去除大豆粉豆腥味的酵母菌Y03。经感官评价分析及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)分析发现该菌株能在发酵大豆粉2 h后将豆腥味降到了人基本感知不到的程度成分且该菌株发酵大豆粉后能完全去除挥发性豆腥味成分中的主要致腥成分"己醛"及其他多种致腥如(E)-2-己烯醛、二甲胺、3-己醇、己酮等,同时生成苯乙醇、松茸醇、辛酸乙酯、月桂酸乙酯等多种芳香醇、芳香酯类香气物质,在去腥的同时改善大豆粉的风味。采用26S rDNA D1/D2区序列分析进行分子生物学鉴定并构建系统发育树可确定Y03为酿酒酵母。(本文来源于《现代食品科技》期刊2014年06期）
唐巧[9]（2014）在《酵母菌发酵大豆粉去除豆腥味的研究及其应用》一文中研究指出大豆的营养成分含量非常丰富,是廉价且重要的蛋白质来源,是人体健康食品,其多不饱和脂类物质含量较高,却导致了大豆产业发展最不利的因素-豆腥味。豆腥味广泛存在于传统豆制品和现代大豆加工制品中,人们基本难以接受,而现如今,大部分的去腥方法如转基因大豆、添加大量食品添加剂等,往往会引起人们对食品安全的担忧。为了降低大豆生产加工过程中产生的豆腥味,本课题拟从自然界中分离得到能有效去除豆腥味的酵母菌,运用于豆制品加工中,探索一条安全有效去除大豆豆腥味的新方法。研究结果如下：1.本试验从老面、葡萄表皮、酒曲等材料中经过反复稀释平板划线方法分离得到16株酵母菌,其中有6株在经过发酵豆粉试验后具有不同程度的去豆腥味功效。以腥味度为评价指标,对经过6株酵母菌发酵后的豆粉样品做感官评价,评价结果运行SPSS齐次性方差分析和多重比较分析后,确定Y01、Y03、Y043株为较快地、去豆腥味能力较强的酵母菌。对其进行菌落及个体形态观察,经26S rDNA D1/D2区序列分析并构建系统发育树鉴定出Y01、Y03为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),Y04为热带念珠菌(C. tropical)。2.通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用的方法,比较分析经Y01、Y03、Y04摇床培养后的菌液混合发酵的豆粉与未经发酵的豆粉的挥发性风味成分组成。结果发现,经Y01、Y03、Y04发酵后,己醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-己烯醛、二甲胺、3-己醇、己酮等这些被认为是引起豆腥味的成分经菌种发酵后均未检出,正己醇含量的降低率分别为17.83%、35.93%和33.70%,同时增加了乙酸己酯、辛酸乙酯、月桂酸乙酯等芳香酯类物质,表明3株酵母菌皆能降低致腥味物质含量,改善豆粉风味,其中以Y03效果最佳。3.以Y03酵母菌离心收集菌体制作发酵剂,发酵豆粉后经冷冻干燥处理得到豆粉产品,测定其风味物质、蛋白质、氨基酸、粗脂肪和粗纤维的含量。结果显示,发酵冻干豆粉中致腥物质的总含量比普通豆粉明显减少,降低率为80.53%；其中主要致腥物质己醛、1-辛烯-3-醇和正己醇的降低率分别为91.78%、73.44%和47.31%,其他的致腥物质如2-己烯醛、壬醛、3-辛醇、(E)-2-辛烯醛等的降低率分别为94.27%、87.36%、90.67%、83.87%,乙酰胺、1-壬烯-4-醇、3-辛酮等致腥物质未检出；与此同时,蛋白质、总氨基酸、脂肪含量均比未经发酵的豆粉分别提高了5.45g/100g、5.058g/100g.3.05g/100g,粗纤维含量降低了1.62g/100g。结果表明,产品中的致腥物质含量降低显着,Y03在生产加工过程中起到了降低豆粉豆腥味的作用,同时提高了豆粉的营养价值。(本文来源于《湖南农业大学》期刊2014-06-01）
刘学[10]（2012）在《降低桑叶绿茶豆腥味与改善茶汤色泽的关键技术研究》一文中研究指出桑叶为桑科植物桑(Morus abla L.)的叶子,具有滋阴补血、疏散风热、益肝通气之功效。桑叶中含有黄酮及其苷、生物碱、多糖、挥发油、各种氨基酸、微量元素等,除传统药用价值外,还具有增强机体耐力、抗衰老、抑菌、防癌抗癌及降血糖等作用。现有的桑叶茶冲泡后,豆腥味较强,极大的影响着口感；同时茶汤存在发暗的现象,这也极大的影响其感官品质。因此,研究探讨桑叶茶具有纯正宜人的香气,冲泡后汤色黄绿明亮,同时能保留桑叶中具有保健功能成分的工艺有重要意义。本文在绿茶加工方法基础上,通过对桑叶原料、采摘叶的适制性、不同加工方式及UV-B处理等研究得出如下结论：1.不同采摘时间的桑叶绿茶内含成分存在显着差异,多酚类、总黄酮及可溶性蛋白质含量随月份数增加而增加；保健功能成分以11、12月份桑绿茶含量高。感官审评上,5月、6月桑绿茶汤色绿黄明亮但滋味平淡,豆腥味较浓；11月.12月桑绿茶滋味较好,但茶汤色泽较差,豆腥味较浓,综合分析发现10月为桑绿茶最佳采摘期。桑叶绿茶香气分析表明,苯甲醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、β-顺-罗勒烯、壬醛、水杨酸甲酯、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮、α-法尼烯等为桑叶绿茶主要香气成分,香气物质主要为醛类、酮类、酯类、醇类和烯烃类几大类。2.以原料选择→摊放→杀青→揉捻→干燥为主线,研究桑叶绿茶去除豆腥味与改善茶汤色泽的工艺,结果如下：通过对比不同叶位桑叶中内含成分含量及利用率分析得出：3-6叶位的桑叶适合加工。通过对摊放过程中桑叶的内含成分、含水率变化及感官评价综合分析得出桑绿茶适宜摊放时间为9～10h。将锅炒杀青、漂烫杀青、微波杀青、蒸汽杀青四种杀青方式进行单因素与正交试验优化,以POD失活、感官审评及降低豆腥味效果为评价指标,得到各方式最佳工艺：锅炒杀青：杀青温度180℃,投叶量120g；漂烫杀青：温度100℃,杀青时间2.5min,杀青投叶量100g；微波杀青：温度100℃,杀青时间2min,投叶量120g；蒸汽杀青：杀青时间为2.5min,投叶量为100g。在上述条件下杀青,杀青叶在各方式内比较感官评分最高,POD失活,豆腥味降低效果较好。进一步以杀青叶主要成分、干茶及汤色色差为主要指标,结合感官审评分析知,杀青叶品质的优劣依次为：微波杀青>蒸汽杀青>锅炒杀青>漂烫杀青。揉捻时以不同加中压揉捻时间的揉捻叶中内含成分及干茶色差为分析指标,试验结果表明合适的揉捻方式为：空压5min,加中压15-20min,空压5min。干燥工艺上选择炒干、烘干、先烘后炒、先炒后烘与微波干燥五种方式,以感官审评与茶汤色差分析为指标,结果显示先烘后炒与先炒后烘两种干燥方式香气较优,豆腥味较低；微波干燥与烘干的茶汤色泽较优,但香气与滋味不足。综合评价以先炒后烘的干燥方式最优。3.以两支40W的UV-B灯为光源,对摊放叶进行不同时间的辐照处理,研究β-葡萄糖苷酶活性变化,并对不同辐照时间的桑叶绿茶内含成分、香气成分及感官品质分析得出：摊放过程中,辐照处理与未处理的β-葡萄糖苷酶活性均呈先增后降趋势,9h时未处理样的酶活性达最高为0.828Unit/g FW,8h时UV-B处理酶活性达最高为0.872Unit/g FW;在3～10h处理时间内UV-B处理的酶活性均强于未处理样。随着辐照时间延长桑叶绿茶总黄酮含量极显着增加,多酚类含量显着增加,总叶绿素显着含量下降,其他成分无明显变化。不同辐照时间处理的桑绿茶在香气总数上,3-7h的辐照样香气物质个数均多于未处理样,增加的香气类型主要为酯类。香气分类上,随着辐照时间的延长醇类、酮类物质含量有所下降,酯类含量增加,烯烃类含量呈“升-降-升”的趋势,处理样含量均高于未处理样,醛类呈“降-升-降”趋势。个别成分变化上,丁酸-(Z)-3-己烯-1-酯、丙酸-(Z)-3-己烯-1-酯、4-乙基苯甲醛、丁酸己酯等只出现在处理样中；乙酸-(Z)-3-己烯-1-酯、β-芳樟醇等均随着辐照时间的延长呈现先升后降趋势,在辐照5h左右达到顶点；1-辛烯-3-醇、2-环己烯-1-酮、己酸酐等含量在UV-B处理样中均低于未处理样；而β-顺-罗勒烯、水杨酸甲酯、α-法尼烯的含量在处理样中含量均高于未处理样。通过感官审评后结果表明,辐照4-5h后感官评价最优。能一定程度上降低桑绿茶豆腥味,并对汤色无明显影响。(本文来源于《西南大学》期刊2012-04-10）
豆腥味论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
大豆食品营养丰富,但豆腥味让许多消费者难以接受。微生物发酵法去除豆腥味不仅脱腥臭的效率高,而且能形成独特的发酵风味并提高大豆食品的营养价值。因此,选育能有效去除豆腥味的微生物应用于新型大豆发酵食品,具有重要意义。本论文从天然发酵的大豆乳清中分离出1株阿米塞毕赤氏酵母Y,通过对豆乳及大豆乳清的发酵作用研究了酵母菌Y去除豆腥味及产生酯类香气成分的效果。最后,采用混料设计方法对酵母菌Y与乳酸菌在发酵大豆乳清饮料中的配方进行优化,并发酵大豆乳清饮料的市场化推广提供了理论基础。首先,从天然发酵的大豆乳清中分离筛选出1株酵母菌,通过形态学观察、26SrDNA基因序列分析及Biolog鉴定系统对其进行了菌种鉴定。结果表明:菌株Y是一株阿米塞毕赤氏酵母(Pichia amenthionina)。该菌株适宜生长的温度范围为28℃~42℃,最适的pH值范围为4~7,能在NaCl浓度低于10%时保持良好的生长,对温度及NaCl都具有良好的耐受性。在实际应用中,便于选择合适的培养条件对其进行纯种发酵,或其他菌株进行混合发酵。其次,以Pichia amenthionina Y为发酵菌种,研究了酵母菌与乳酸菌联合发酵去除豆腥味的效果。结果表明,经乳酸菌XPL-1单独发酵后,豆乳中的豆腥味成分略有降低,但未生成酯类香气成分。添加酿酒酵母VIC与与乳酸菌XPL-1联合发酵后,豆乳中的豆腥味成分明显减少,但生成的酯类物质较少,且乙醇含量高达50.48%,导致发酵豆乳的风味不够柔和。添加Pichia amenthioninaY与乳酸菌XPL-1联合发酵后,豆乳中的豆腥味特征物质被完全去除,且酯类香气成分的种类和含量均有显着提升,说明Pichia amenthioninaY表现出了更强的去腥能力。Pichia amenthionina Y在大豆乳清中的发酵作用也有相同的效果,可知,Pichia amenthionina Y具有良好的去除豆腥味的效果,同时能产生酯类香气成分来改善产品的风味品质。但酵母菌的产气作用对发酵豆乳的组织结构及外观产生了一定的影响,导致大量乳清析出,豆乳分层严重。最后,采用混料设计法确定了发酵大豆乳清饮料的菌种配比,并采用HPLC法研究了叁组优选配方发酵过程中大豆低聚糖及异黄酮的代谢情况。结果表明,Pichia amenthionina Y不仅能去除豆制品的豆腥味,还能促进游离型大豆异黄酮等保健成分的产生,具有广泛的应用前景。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
豆腥味论文参考文献
[1].丁君.大豆食品中豆腥味来源及消除方法[J].食品界.2019
[2].冯静文.PichiaamenthioninaY的分离鉴定及去除豆腥味研究[D].华南理工大学.2017
[3].苟日升.豆腥味的防止和去除[J].食品界.2016
[4].孙君明,韩粉霞,闫淑荣,杨华,李斌.高异黄酮低豆腥味大豆新品种中黄68的选育[J].大豆科学.2015
[5].陈頔.修补豆粉的美中不足(下)[N].中国食品报.2015
[6].陈頔.修补豆粉的美中不足(上)[N].中国食品报.2015
[7].陆岩岩.巧除豆腥味[J].乡村科技.2014
[8].唐巧,胡茂丰,刘素纯.去除豆腥味的酵母菌筛选[J].现代食品科技.2014
[9].唐巧.酵母菌发酵大豆粉去除豆腥味的研究及其应用[D].湖南农业大学.2014
[10].刘学.降低桑叶绿茶豆腥味与改善茶汤色泽的关键技术研究[D].西南大学.2012
论文知识图
