导读:本文包含了烟熏火腿论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:火腿,品质,工艺,李斯特,低温,原料,菌落。
烟熏火腿论文文献综述
丁振中,曾哲灵,龚劲松,张超,张家宏[1]（2018）在《壳寡糖对真空包装烟熏火腿切片的防腐效果研究》一文中研究指出壳寡糖是一种新型生物防腐剂,本研究以真空包装烟熏火腿切片为研究对象,分析了壳寡糖对保藏期间真空包装烟熏火腿切片感官和细菌微生物指标的变化情况影响。(本文来源于《石化技术》期刊2018年11期）
潘玉霞,李春保[2]（2017）在《烟熏火腿色泽控制工艺技术研究》一文中研究指出实验以烟熏火腿为对象,分析原料肉、复配色素、烟熏工艺及烟熏材料对烟熏火腿褪色的影响。采用色差仪检测不同原料肉储藏时间生产的产品褪色情况;采用色差仪检测不同复合色素组合生成的产品褪色情况;采用色差仪检测不同烟熏工艺及烟熏材料生产的产品褪色情况。保存期内的原料肉储藏时间对生产出的烟熏火腿L值、a值和b值均无显着影响(p>0.05);优化色素配方制作的烟熏火腿L值、a值均高于原配方色素组合制作的产品(p<0.05),b值低于原配方色素组合制作的产品(p<0.05);优化色素配方制作的烟熏火腿经光照后△E值显着低于原配方色素组合制作的产品(p<0.05);"工艺一"所生产的烟熏火腿L值、a值均高于"工艺二"组产品(p<0.05),b值低于"工艺二"组产品(p<0.05);"工艺一"生产的烟熏火腿经光照后△E值显着低于"工艺二"生产的产品(p<0.05);使用梨木烟熏的火腿经光照后△E值显着低于苹果木、枣木及车间木屑(p<0.05)。经优化后的复配色素、烟熏工艺及烟熏材料能够有效提高产品上色效果,延缓褪色。(本文来源于《肉类工业》期刊2017年11期）
潘玉霞[3]（2016）在《烟熏火腿色泽控制工艺技术研究》一文中研究指出肉及肉制品的颜色是反映肉品感官品质的重要特征,也是消费者购买时一个主要考虑因素,肉制品表面及内部的非正常颜色会使消费者的购买欲和产品的竞争力下降。肉类实际加工过程中的发色、护色、褪色及变色问题都影响肉制品外观品质。通常肉制品生产中添加一定量天然红色素以赋予产品鲜艳的红色,添加抗氧化剂防止氧化,刺激消费者的购买欲,提高产品的竞争力。本研究以烟熏火腿为对象,通过对原料肉、复合色素及烟熏工艺等进行优化,以期提高烟熏火腿上色效果,延缓产品褪色。本论文研究了原料肉的颜色、水分含量、储藏时间对烟熏火腿色泽的影响;同时比较了诱惑红、红曲红及胭脂虫红叁种色素的光稳定性,筛选合适的复合色素,探讨调整后的复合色素能否延缓烟熏火腿的褪色;同时探讨了烟熏工艺及烟熏材料对烟熏火腿色泽的影响。1、研究了原料肉储藏时间对烟熏火腿色泽的影响,结果表明原料肉色泽L值(亮度)和a值(红度)随着贮藏时间的延长而降低,而b值(黄度)随着贮藏时间的延长而增加;保存期内的原料肉储藏时间对生产出的烟熏火腿L值、a值和b值均无显着影响。2、研究了复合色素组合对烟熏火腿色泽的影响,结果表明随着光照时间的延长,诱惑红、红曲红及胭脂虫红叁种色素的吸光度均明显降低,其中红曲红色素吸光度值下降最为显着,因此选择诱惑红和胭脂虫红色素作为后续实验的复合色素组合;结果表明使用经调整后的复合色素,所生产的产品经光照后无明显褪色现象,提示调整后的复合色素配方对烟熏火腿具有更好的防褪色效果。3、研究了烟熏工艺及烟熏材料对烟熏火腿色泽的影响,结果表明采用先烟熏再蒸煮上色效果的工艺生产出的烟熏火腿的上色效果较好,颜色褪色较慢;比较苹果木、梨木、枣木及车间木屑(以栎木为主)对烟熏火腿护色效果,结果表明采用梨木进行烟熏的产品最好、苹果木其次、枣木再次、车间木屑最次;光照50天后,肠体颜色△E变化分别为2.15(梨木)、4.25(苹果木)、4.45(枣木)及10.45(车间木屑),结果提示使用梨木所做产品不论是烟熏出炉之后,还是光照数天之后,产品表面颜色都优于其他种类的木屑。木屑加白糖烟熏的产品,烟熏上色效果优于量单一木屑烟熏生产的产品,光照50天后的色差变化ΔE(4.96)显着低于单一木屑烟熏生产产品的△E(7.03),结果提示木粒加白糖烟熏的产品不论是烟熏出炉之后,还是光照数天之后,产品表面颜色都优于车间木粒直接烟熏的,优势较为明显。(本文来源于《南京农业大学》期刊2016-05-01）
钟昳茹,周辉,欧阳志芒,刘成国[4]（2015）在《湘西烟熏火腿理化与挥发性成分分析》一文中研究指出研究成熟湘西烟熏火腿中各部位肉质的品质特性,对烟熏火腿成品不同厚度瘦肉的水分含量、食盐含量以及挥发性成分进行分析。结果表明:从湘西烟熏火腿中共鉴定出53种挥发性成分,距离火腿表面1、2、3 cm处分别检测出挥发性成分29、27、21种;主体挥发性成分为酯类、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类和烃类。提示,湘西烟熏火腿具有距表皮越深含水量越高、食盐含量越低的特点。(本文来源于《肉类研究》期刊2015年07期）
胡武,王维民,谌素华,李志权[5]（2014）在《烟熏火腿肉液熏工艺的研究》一文中研究指出以新鲜猪后腿肉为原料,采用本实验室精制的木菠萝烟熏液进行熏制。以质构仪和感官鉴定两种方法结合的综合评分为指标,在单因素实验结果基础上,选择烟熏液稀释倍数、液熏时间、干制时间和干制温度进行四因素叁水平的中心组合设计实验,利用Design-Expert 8.0软件进行响应面分析。结果表明:烟熏火腿肉的最优液熏工艺为:木菠萝烟熏液稀释倍数为2.63,液熏时间为3.53h,干制时间为4.29h,干制温度为85℃。(本文来源于《食品工业科技》期刊2014年05期）
师文添[6]（2012）在《大豆拉丝蛋白仿真烟熏火腿的研制》一文中研究指出对大豆拉丝蛋白仿真烟熏火腿配方工艺进行了研究,经正交试验确定大豆拉丝蛋白仿真烟熏火腿的最佳配方为:大豆拉丝蛋白50%、玉米变性淀粉6%、卡拉胶1.0%、大豆色拉油4%、食盐1.5%、白糖1.5%、香辛料0.2%、猪肉香精0.5%、红曲红色素0.01%、诱惑红色素0.001 1%、水33%,最佳烟熏蒸煮工艺为65℃干燥30 min、70℃烟熏40 min、86℃蒸煮50 min。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2012年12期）
孙新生,徐幸莲,韩衍青,王虎虎,周光宏[7]（2012）在《超高压协同温度处理对烟熏火腿中单增李斯特菌生长预测模型的建立》一文中研究指出为了建立超高压协同温度处理烟熏火腿中单增李斯特菌生长预测模型。本研究分别以20、30、40、50℃结合600MPa对接种106cfu/g单增李斯特菌烟熏切片火腿进行5min的超高压处理,4℃贮藏条件下,每10d测定处理后样品中单增李斯特菌的数量。结果表明:当超高压协同处理的温度高于40℃时显着延长了单增李斯特菌在烟熏火腿修复生长的延滞期,所得生长曲线用修正的Gompertz模型进行了拟合,在35、45d进行验证,建立了烟熏火腿中单增李斯特菌在超高压协同温度处理后的生长预测模型,经验证其精确因子(Af)、偏差因子(Bf)、根平均方差(RMSE)和决定系数(R2)均在较好范围内,能较好的模拟单增李斯特菌的生长情况,为低温肉制品中单增李斯特菌的控制提供理论参考。(本文来源于《食品工业科技》期刊2012年13期）
束玮炜,韩衍青,徐幸莲,周光宏[8]（2011）在《超高压处理抑制低温烟熏火腿中的优势腐败菌》一文中研究指出研究尝试应用微生物菌体总RNA提取代替DNA提取,进而通过反转录-PCR(RT-PCR),结合变性梯度凝胶电泳(denaturing gradient gel electrophoresis,DGGE)技术,以期揭示超高压处理后低温烟熏火腿中腐败微生物的存活情况,探索RNA-DGGE手段判定超高压处理后微生物存活状态的可行性。分别以400MPa和600MPa的压力在室温(22℃)条件下,对包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,未经高压处理样品作对照,于4℃冷藏条件下,贮藏1、15、30、60、90d,直接提取样品中微生物的总RNA,对其进行RT-PCR和DGGE指纹图谱分析。DGGE指纹图谱显示,超高压处理对烟熏火腿中的优势腐败菌具有较强的抑制作用,且随压力的升高抑菌效应增强;超高压处理后烟熏火腿微生物种群结构变得单一,Weissella viridescens和Leuconos-toc mesenteroides是超高压处理后烟熏火腿中的优势腐败菌。基于菌体总RNA提取的DGGE手段能够有效检测超高压处理后微生物的存活状况,揭示超高压对低温烟熏火腿中优势腐败微生物的抑菌效果。(本文来源于《食品与生物技术学报》期刊2011年06期）
韩衍青,孙新生,刘登勇,徐幸莲,周光宏[9]（2011）在《应用超高压手段延长低温烟熏火腿的货架期》一文中研究指出为揭示超高压处理后低温烟熏火腿货架期、品质及营养指标的变化,以400MPa和600MPa的压力在22℃条件下对切片包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,以未经高压处理样品作对照,4℃贮藏条件下,于0、1、30、90d测定超高压处理样品中的各腐败微生物总数,同时对超高压处理烟熏火腿的脂肪氧化程度、游离脂肪酸含量以及部分感官指标进行评定。结果表明:超高压能够有效杀灭烟熏火腿中的肠杆菌、热杀索丝菌、假单胞菌以及霉菌和酵母,乳酸菌中的部分属较为耐压,是低温烟熏火腿贮藏后期的优势腐败菌;超高压处理组比未处理组样品的饱和脂肪酸含量略有上升,不饱和脂肪酸含量略有下降,且随压力升高饱和脂肪酸增加和不饱和脂肪酸减少的量也相对较大;贮藏初期超高压处理组与未处理组样品TBARS值都没有显着变化,而随贮藏期延长,超高压处理组样品TBARS值比未处理组略有上升。超高压处理能够有效延长低温烟熏火腿的货架期,不会或较小引起游离脂肪酸、贮藏期内色泽和脂肪氧化指标的显着变化,能够较好的保持产品原有游离脂肪酸组成及口感品质。(本文来源于《食品科学》期刊2011年15期）
慕鸿雁,任庆存[10]（2011）在《不同杀菌方式对烟熏火腿保质期的影响》一文中研究指出对真空包装后的烟熏火腿分别进行低温水浴(75、80、85℃)、微波(800W)、水浴-微波联合杀菌叁种杀菌处理,并研究其在常温贮藏时感官品质、理化指标及菌落总数的变化。研究表明,水浴杀菌效果优于其它两种杀菌方式,低温水浴杀菌能够显着降低烟熏火腿在贮藏期间的菌落总数、TVB-N值、TBARS值,减少烟熏火腿贮藏期间的腐败,抑制贮藏期间脂肪的氧化,延长产品的保质期。(本文来源于《食品工业科技》期刊2011年08期）
烟熏火腿论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
实验以烟熏火腿为对象,分析原料肉、复配色素、烟熏工艺及烟熏材料对烟熏火腿褪色的影响。采用色差仪检测不同原料肉储藏时间生产的产品褪色情况;采用色差仪检测不同复合色素组合生成的产品褪色情况;采用色差仪检测不同烟熏工艺及烟熏材料生产的产品褪色情况。保存期内的原料肉储藏时间对生产出的烟熏火腿L值、a值和b值均无显着影响(p>0.05);优化色素配方制作的烟熏火腿L值、a值均高于原配方色素组合制作的产品(p<0.05),b值低于原配方色素组合制作的产品(p<0.05);优化色素配方制作的烟熏火腿经光照后△E值显着低于原配方色素组合制作的产品(p<0.05);"工艺一"所生产的烟熏火腿L值、a值均高于"工艺二"组产品(p<0.05),b值低于"工艺二"组产品(p<0.05);"工艺一"生产的烟熏火腿经光照后△E值显着低于"工艺二"生产的产品(p<0.05);使用梨木烟熏的火腿经光照后△E值显着低于苹果木、枣木及车间木屑(p<0.05)。经优化后的复配色素、烟熏工艺及烟熏材料能够有效提高产品上色效果,延缓褪色。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
烟熏火腿论文参考文献
[1].丁振中,曾哲灵,龚劲松,张超,张家宏.壳寡糖对真空包装烟熏火腿切片的防腐效果研究[J].石化技术.2018
[2].潘玉霞,李春保.烟熏火腿色泽控制工艺技术研究[J].肉类工业.2017
[3].潘玉霞.烟熏火腿色泽控制工艺技术研究[D].南京农业大学.2016
[4].钟昳茹,周辉,欧阳志芒,刘成国.湘西烟熏火腿理化与挥发性成分分析[J].肉类研究.2015
[5].胡武,王维民,谌素华,李志权.烟熏火腿肉液熏工艺的研究[J].食品工业科技.2014
[6].师文添.大豆拉丝蛋白仿真烟熏火腿的研制[J].食品研究与开发.2012
[7].孙新生,徐幸莲,韩衍青,王虎虎,周光宏.超高压协同温度处理对烟熏火腿中单增李斯特菌生长预测模型的建立[J].食品工业科技.2012
[8].束玮炜,韩衍青,徐幸莲,周光宏.超高压处理抑制低温烟熏火腿中的优势腐败菌[J].食品与生物技术学报.2011
[9].韩衍青,孙新生,刘登勇,徐幸莲,周光宏.应用超高压手段延长低温烟熏火腿的货架期[J].食品科学.2011
[10].慕鸿雁,任庆存.不同杀菌方式对烟熏火腿保质期的影响[J].食品工业科技.2011
论文知识图
