论文摘要
为研究冻藏过程中洋芋粑粑营养成分及风味物质的变化规律,对洋芋粑粑在—18℃下冻藏0～180 d过程中含水量、蛋白质、Vc及挥发性风味成分进行测定。结果表明,随着冻藏时间的增加,产品含水量、总蛋白、Vc含量均呈下降趋势,冻藏180 d后,含水量损失12%,Vc含量损失了69.7%,蛋白质含量损失了39.2%。风味物质测定结果表明,醛类、醇类、烷类和杂环类物质的含量和种类随冻藏时间增加均有不同程度降低,醛类物质降低比较显著,冻藏180 d后含量降低了62.7%,种类减少5种,而酮类、酯类、烯类物质变化不明显,随着冻藏时间的增加,洋芋粑粑的风味特征逐渐减弱。采用冻藏方式加工洋芋粑粑可有效提升其货架期,但产品品质逐渐降低。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李俊,刘辉,陈中爱,吕都,黄珊,刘永翔
关键词: 冻藏,洋芋粑粑,营养成分,风味物质
来源: 食品科技 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 贵州省农业科学院食品加工研究所,贵州理工学院食品药品制造工程学院
基金: 国家重点研发计划项目(2016YFNC010104),贵州省科技厅重大专项(黔科合重大专项字[2014]6016)
分类号: TS215
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.10.012
页码: 63-68
总页数: 6
文件大小: 3353K
下载量: 62
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