论文摘要
从黄酒麦曲中分离筛选出菌株M28,经鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus),该菌能够产生细菌素,对黄酒中产生物胺的腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)、阪崎肠杆菌(Cronobacter sakazakii)、乳酪短杆菌(Brevibacterium casei)、芽孢杆菌(Bacillus)和阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)具有抑制作用。菌株M28自生发酵不产生物胺,黄酒发酵过程中,添加强化M28菌株,可以显著降低黄酒中的生物胺的含量,而对黄酒的风味品质影响不明显,该菌株可作为降生物胺功能菌株在黄酒酿造中应用。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 邢旋,任清
关键词: 黄酒,细菌素,生物胺,挥发性物质,抑菌活性
来源: 食品科学技术学报 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 北京工商大学食品学院
分类号: TS262.4
页码: 56-62
总页数: 7
文件大小: 2488K
下载量: 239
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