论文摘要
在米面制品的冻藏过程中,水分会严重影响到产品的品质,研究了转谷氨酰胺酶(TGase)对冻藏面皮水分的影响。结果表明, TGase不但能增加面粉的吸水率,而且还能改善面团的拉伸性能。冻藏面皮中添加不同含量的TGase能显著提高冻藏面皮的总水分含量。通过低场核磁共振仪检测水分状态结果表明,面皮在冻藏过程中发生水分状态的变化,深层结合水含量下降,半结合水含量增多,说明面皮持水能力降低。添加了TGase提高面团深层结合水的含量,降低半结合水的含量,最终改善面团的持水能力。扫描电镜结果进一步表明, TGase能够在一定程度上减少面筋蛋白网络结构的破坏,使面团微观结构更加均匀,因此提升面团的保水能力。TGase能应用到速冻米面食品中提高米面制品的水分含量,改善其制品的持水能力。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李星科,李素云,张华,张中义,徐学明
关键词: 转谷氨酰胺酶,冻藏,面皮,水分
来源: 食品工业 2019年12期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江南大学食品学院,郑州思念食品有限公司,郑州轻工业学院食品与生物工程学院
基金: 河南省自然科学基金项目“182300410067”,河南省科技厅项目“172102110204”
分类号: TS213.2
页码: 94-97
总页数: 4
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