论文摘要
焙烤糯米粉是通过烤箱高温焙烤改善糯米粉风味性质的改性产品。以感官评定、气相色谱-质谱联用（GC-MS）和气相色谱-嗅觉测定法（GC-O）为表征手段,对糯米粉焙烤后的关键风味物质进行分析。结果表明,焙烤后的米粉整体风味品质显著提高,共检测出风味物质103种,相比较于焙烤前增加了33种,总质量浓度从7. 49 mg/L增加至94. 12 mg/L。种类和浓度增加较明显的为醛类、酮类和杂环化合物。其中关键的风味物质共10种,包括己醛、辛醛、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、丁酸丁酯、2-叔丁基-3,4,5,6-四氢吡啶,这些关键风味物质可能产生于高温下的美拉德反应。综上,经过焙烤,米粉被赋予了更为浓郁的风味。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 徐睿,胡冰,麻荣荣,邱立忠,田耀旗
关键词: 焙烤,糯米粉,关键风味物质,美拉德反应
来源: 食品与发酵工业 2019年14期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,轻工业手工业
单位: 食品科学与技术国家重点实验室(江南大学),诸城兴贸玉米开发有限公司
基金: “十三五”国家重点研发计划课题(2018YFC1603706),泰山产业领军人才工程专项
分类号: O657.63;TS213.3
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019583
页码: 203-208
总页数: 6
文件大小: 685K
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