论文摘要
采用磷脂和大豆分离蛋白作为乳化剂,制成稳定的W/O型（油包水）和O/W型（水包油）大豆蛋白-磷脂复合乳液,研究在胃消化动态模型下乳酸菌对乳液的影响。通过对消化后乳液的粒径、电位、浊度的检测和显微观察,结果发现W/O型不加乳酸菌乳液粒径从（1157±57.75）nm增加到（2620±83.43）nm,电位从（—52.9±0.85）mV增加到（—4.64±0.14）mV,浊度从784.5±1.13降低到27.5±0.64;W/O型加乳酸菌乳液粒径从（1173±48.0）nm增加到（1405±67.07）nm,电位则从（—45.72±2.08）mV增加到（—3.44±0.16）mV,浊度从565±1.41降低到11.05±0.77。O/W型不加乳酸菌乳液粒径从（815±40.76）nm增加到（1026±51.3）nm,电位从（—52.1±2.18）mV增加到（—5.33±0.26）mV,浊度从173.95±1.49降低到32.9±0.63;O/W型加乳酸菌乳液粒径从（738±39.53）nm降到（403±18.95）nm,电位从（—40.06±2.01）mV增加到（—0.725±0.03）mV,浊度从131±0.70降低到26.15±0.32。加乳酸菌比不加乳酸菌乳液稳定性更差。加乳酸菌对大豆蛋白-磷脂复合乳液具有显著影响（P﹤0.01）,说明乳酸菌加剧了乳液的破乳现象。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 朱浩,管军军,刘雪,郑建樟,路新开
关键词: 乳酸菌,大豆分离蛋白,大豆蛋白磷脂复合乳液,胃消化动态模型
来源: 食品科技 2019年12期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河南工业大学生物工程学院
基金: 国家自然科学基金项目(31371782)
分类号: TS201.2
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.12.002
页码: 6-11
总页数: 6
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标签：乳酸菌论文; 大豆分离蛋白论文; 大豆蛋白磷脂复合乳液论文; 胃消化动态模型论文;