微波巴氏联用杀菌技术对麻辣鸡块品质的影响

论文摘要

与微波杀菌、巴氏杀菌对比,研究微波巴氏联用杀菌对麻辣鸡块贮藏过程中品质的影响。以水分含量、菌落总数、p H值、非蛋白氮（non-protein nitrogen,NPN）含量、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、感官评价等为指标,分析3种杀菌技术对麻辣鸡块品质的影响。3种杀菌技术均能延缓麻辣鸡块品质的下降,但微波杀菌会造成水分大量散失,降低鸡肉口感;巴氏杀菌的杀菌效果欠佳;微波巴氏联用杀菌能有效抑制p H值、NPN含量、TVB-N含量的上升,硬度、剪切力的下降,且在第20天维持菌落总数低于4. 6 lg CFU/g,保持60%的水分含量,获得较高感官评分。微波巴氏联用杀菌技术可弥补2种单一技术的不足,在保证杀菌效果,延长保质期的同时更好地维持鸡肉的口感。

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类型: 期刊论文

作者: 魏亚青,秦文霞,唐彬,何晓梅,王亚蒙,张敏

关键词: 麻辣鸡块,品质,微波,巴氏,微波巴氏联用杀菌技术

来源: 食品与发酵工业 2019年14期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院,农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆),贵州省遵义市习水县市场监督管理局

基金: 重庆市科委社会事业与民生保障科技创新专项(cstc2015shmszx80036)

分类号: TS251.55

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020012

页码: 143-149

总页数: 7

文件大小: 808K

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标签：麻辣鸡块论文;  品质论文;  微波论文;  巴氏论文;  微波巴氏联用杀菌技术论文;