论文摘要
在传统馒头配方中用豆渣取代部分面粉,同时加入适量的谷朊粉,改善口感,提高其营养性。利用单因素试验,正交试验结合感官评价及质构参数的方法,制得品质优良的谷朊粉豆渣馒头,其最优配方是面粉230 g,豆渣粉12 g,谷朊粉15 g,酵母2.5 g。成品比普通馒头膳食纤维含量、蛋白质含量都有明显提高。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李燮昕,唐茂林,李佳芳
关键词: 豆渣,谷朊粉,馒头,营养评价
来源: 粮食与油脂 2019年01期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 四川旅游学院食品学院
基金: 2016烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX2016Z10),2016年度省级大学生创新创业训练项目(201611552043)
分类号: TS213.2
页码: 34-37
总页数: 4
文件大小: 1923K
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