谷朊粉豆渣馒头的研制

谷朊粉豆渣馒头的研制

论文摘要

在传统馒头配方中用豆渣取代部分面粉,同时加入适量的谷朊粉,改善口感,提高其营养性。利用单因素试验,正交试验结合感官评价及质构参数的方法,制得品质优良的谷朊粉豆渣馒头,其最优配方是面粉230 g,豆渣粉12 g,谷朊粉15 g,酵母2.5 g。成品比普通馒头膳食纤维含量、蛋白质含量都有明显提高。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 主要材料
  •   1.2 主要仪器和设备
  •   1.3 制作工艺流程及操作要点
  •     1.3.1 湿豆渣制作工艺流程
  •     1.3.2 馒头制作工艺流程[11-12]
  •   1.4 单因素试验
  •   1.5 成品感官评价
  •   1.6 质构分析
  •   1.7 营养成分的分析
  •     1.7.1 蛋白质含量的测定
  •     1.7.2 脂肪含量的测定
  •     1.7.3 膳食纤维含量的测定
  • 2 结果与分析
  •   2.1 单因素试验结果
  •     2.1.1 谷朊粉添加量对成品感官评分的影响
  •     2.1.2 豆渣粉添加量
  •     2.1.3 酵母添加量
  •   2.2 正交试验设计
  •     2.2.1 正交试验直观分析结果
  •   2.3 质构结果及分析
  •     2.3.1 质构结果直观分析
  •     2.3.2 感官质构相关性分析
  •   2.4 营养成分分析
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 李燮昕,唐茂林,李佳芳

    关键词: 豆渣,谷朊粉,馒头,营养评价

    来源: 粮食与油脂 2019年01期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 四川旅游学院食品学院

    基金: 2016烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX2016Z10),2016年度省级大学生创新创业训练项目(201611552043)

    分类号: TS213.2

    页码: 34-37

    总页数: 4

    文件大小: 1923K

    下载量: 172

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