论文摘要
采用超声波辅助生姜汁嫩化,通过单因素试验结合响应曲面优化法,对炸猪排的感官品质、质构、剪切力、pH值、持水力等指标进行测定,研究炸猪排的嫩化工艺。结果表明:经优化后的炸猪排嫩化条件为姜汁体积分数29.57%(添加量2.5 mL)、超声时间31.54 min、超声功率61.35 W,在此条件下炸猪排剪切力预测值为24.41 N,感官评价为8.9分,与对照组(7.4分)相比提高33.7%;验证实验表明,模型预测结果与实际值吻合,模型有效。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 刘树萍,方伟佳,冯爽
关键词: 炸猪排,超声波,姜汁,嫩化,响应面优化
来源: 肉类研究 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 哈尔滨商业大学旅游烹饪学院
基金: 黑龙江省博士后科研启动金项目（LBH-Q15072),2016年哈尔滨商业大学青年创新人才支持项目（2016QN059）,哈尔滨商业大学博士科研启动项目(12DW030),2016年度哈尔滨商业大学校内课题团队项目(2016TD003)
分类号: TS251.51
页码: 35-41
总页数: 7
文件大小: 2120K
下载量: 139
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