蒸煮牡蛎肉的蛋白酶解特性及风味特征的研究

论文摘要

利用酶解法制取牡蛎生物活性肽已受到广泛关注,然而新鲜牡蛎易在酶解过程中发生风味劣变,导致制备的牡蛎肽风味较差。研究首次采用蒸煮开壳获得牡蛎肉,分析4种蛋白酶（风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶）的酶解特性及其酶解产物的风味特征。结果发现,牡蛎肉的酶解特性与其酶解产物的风味受酶解时间和酶种类的影响,水解度（DH）和可溶性蛋白含量随酶解时间的延长先迅速增加后增势变缓,其中碱性蛋白酶的水解度（DH）、可溶性蛋白含量均显著高于其他处理组（P<0.05）;酶解产物的感官评分随酶解时间延长而下降,其中菠萝蛋白酶酶解产物在1 h后口感和整体可接受度显著下降,而碱性蛋白酶酶解产物在酶解1.5 h后口感评分显著下降,木瓜蛋白酶和风味蛋白酶酶解产物在酶解2 h后显著下降。此外,酶解产物的TBARS随酶解时间不断增加,酶解1 h后,木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶酶解产物的TBARS值显著高于风味蛋白酶和菠萝蛋白酶（P<0.05）。利用电子鼻和固相微萃取气相色谱联用（SPME-GC-MS）进一步分析碱性蛋白酶酶解过程中挥发性风味成分的变化,发现醇类和醛类物质相对含量降低,酮类和烃类物质相对含量增加,这可能与其酶解过程中风味改变有关。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 苏明月,岳敏,毛振杰,董士远,赵元晖,曾名湧

关键词: 牡蛎肉,酶解,脂质氧化,水解度,挥发性风味

来源: 食品科技 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国海洋大学食品科学与工程学院

基金: 山东省重点研发计划项目(2018GHY115012),国家自然科学基金项目(31771919)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.05.024

页码: 128-134

总页数: 7

文件大小: 3715K

下载量: 240

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