论文摘要
从蒙古国自然发酵牛肉干分离筛选得到的戊糖片球菌37X﹣8,将其作为发酵剂制作羊肉发酵香肠,研究分为对照组、发酵剂组、沙葱组、Vc组、沙葱+发酵剂组和Vc+发酵剂组,测定发酵香肠在加工阶段pH、水分活度、色差、亚硝酸盐以及亚硝胺的变化。结果表明:在香肠的成熟阶段,Vc+发酵剂组对肉制品有很好的护色作用,实验组的水分活度均低于0.91,可以有效抑制腐败微生物的生长。Vc+发酵剂组中亚硝酸盐的含量（p<0.05）由3.6 mg/kg显著下降到3.4 mg/kg。Vc+发酵剂组亚硝胺的含量由4.6 mg/kg显著降到3.6 mg/kg左右（p<0.05）。上述结果表明:实验组能迅速降低p H值、Aw、亚硝酸盐和亚硝胺的含量,Vc+发酵剂组对亚硝酸盐和亚硝胺的抑制作用更为明显,从而能够保证发酵羊肉香肠的安全性。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 辛晓琦,张家起,赵丽华,靳烨,孙学颖
关键词: 发酵香肠,亚硝酸盐,亚硝胺
来源: 食品科技 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 内蒙古农业大学食品科学与工程学院
基金: 国家自然科学基金项目(31260378),内蒙古自然科学基金项目(2016MS0313)
分类号: TS251.65
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.04.022
页码: 117-122
总页数: 6
文件大小: 3471K
下载量: 291
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