论文摘要
亚硝胺是一类危害性极高的化学致癌物,其中常见的有二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺、亚硝基吡咯烷、亚硝基哌啶和亚硝基二丁胺等,在肉制品加工过程中极易生成。本文阐述了亚硝胺的形成机理、对人体的危害以及肉制品中影响亚硝胺形成的因素pH值、温度、食品添加剂、组织成分和微生物等。并对亚硝胺控制的研究现状进行了综述,从减少前体物的摄入(控制亚硝酸盐、生物胺的用量)、亚硝胺形成的阻断及亚硝胺分解的促进(辐照降解和生物降解)等3方面进行阐述。目前对肉制品中亚硝胺的控制已经进行了一定的研究,主要从阻来源、促去路2方面进行,这为实际生产中亚硝胺的控制提供一定的参考价值,而关于利用多种方法相结合来减少亚硝胺含量的方式探究需展开更多的研究。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 杨慧娟,谭芦兰,唐宏刚,肖朝耿,叶梦迪,谌迪,卢文静,陈黎洪
关键词: 肉制品,亚硝胺,控制,形成机理,危害
来源: 食品科学技术学报 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 浙江省农业科学院食品科学研究所
基金: 国家蛋鸡产业技术体系岗位科学家项目(CARS-40-K26),国际合作项目(2014DFR31100)
分类号: TS251.7
页码: 72-76
总页数: 5
文件大小: 265K
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