不同加热方法对盐水鹅食用品质的影响

论文摘要

为了获得更好的盐水鹅产品的加热方式,本实验以浙东盐水鹅为原料,比较了三种加热方法（微波、蒸、煮）对盐水鹅产品品质的影响,通过测定产品的物理化学性质（水分含量、pH、剪切力、色差）,并运用气相色谱-质谱联用（GC-MS）对产品的脂肪酸和挥发性风味物质进行分析。结果表明,微波处理显著（p<0.05）降低产品的水分含量,仅为44.35%,煮制的盐水鹅水分含量最高,为68.62%,蒸制的盐水鹅剪切力值最小,为14.54 N,嫩度最好。煮制和微波处理所得产品的pH没有显著差异。就L*值而言,经煮制后均最高,高达50.39,蒸制和微波加热过程会较完整地保留鹅肉表面的光泽。同时,蒸制的盐水鹅风味最好,煮制的次之,微波的最低,蒸制的盐水鹅挥发性物质种类最多,达到42种,烃类和酯类含量相对较高,而经煮制的盐水鹅产品中醇类和醛类较多。经煮制处理的盐水鹅不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量最高,分别为71.02%和52.13%;微波处理产品的饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量最高,分别为30.86%和19.93%。综合来看,煮制条件下盐水鹅具有良好的感官品质和更好的营养价值,这些结果为盐水鹅产品加热方式提供了一定的依据。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 盐水鹅制备工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.3 盐水鹅成品加热方式

1.2.4 基本理化指标的测定

1.2.4.1 水分含量

1.2.4.2 pH

1.2.4.3 色差分析

1.2.4.4 剪切力

1.2.5 SPEM-GC-MS分析

1.2.5.1 样品前处理

1.2.5.2 GC-MS工作参数

1.2.6 脂肪酸测定

1.2.7 数据处理

2 结果与分析

2.1 理化指标测定结果

2.2 挥发性风味物质测定

2.3 脂肪酸分析

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 沈铭聪,周名洋,孙杨赢,唐霄,潘道东,曹锦轩

关键词: 盐水鹅,脂肪酸,挥发性风味物质,加热方法,食用品质

来源: 食品工业科技 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室

基金: 国家水禽产业技术体系水禽加工与副产物综合利用(CARS-42-25),宁波市科技富民项目(2017C10038),国家留学基金项目(201708330420),宁波大学王宽诚幸福基金资助项目

分类号: TS251.68

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.012

页码: 63-69+78

总页数: 8

文件大小: 317K

下载量: 241

不同加热方法对盐水鹅食用品质的影响

论文摘要

论文目录

文章来源

相关论文文献

猜你喜欢