论文摘要
本研究首先以壳聚糖与木糖为原料制备美拉德反应产物(MRPs),检测MRPs的粒径、电势及乳化性;并以MRPs为乳化剂制备大豆油乳液,以乳液稳定性为指标检测MRPs的乳化效果。分别研究了壳聚糖:木糖质量比、大豆油:MRPs体积比、乳化转速、乳化时间、乳化温度等因素对乳化效果的影响。结果表明,在p H为4.0、壳聚糖-木糖的质量比为1:1、100℃条件下反应3 h获得的MRPs,明显提高了壳聚糖的溶解性和乳化性(p<0.05)。将得到的MRPs与大豆油进行混合乳化,当大豆油与MRPs按体积比1:5混合、20℃、10000 r/min高速分散乳化20min时得到的乳液稳定性效果最好。本研究有望为拓展壳聚糖-木糖MRPs在新型乳化剂开发中的应用提供参考,扩大其在食品领域的应用范围。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张慧慧,肖军霞,陈冠群,王宝维,孙京新,黄国清
关键词: 壳聚糖,木糖,美拉德反应,乳液
来源: 现代食品科技 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 青岛农业大学食品科学与工程学院
基金: 国家自然科学基金面上项目(31571890),山东省重点研发计划(医用食品)项目(2018YYSP013),山东省自然科学基金重大基础研究项目(ZR2018ZC0945)
分类号: TS201.2
DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.8.007
页码: 42-47+246
总页数: 7
文件大小: 2046K
下载量: 215
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