壳聚糖-木糖美拉德反应产物乳化性能的研究

壳聚糖-木糖美拉德反应产物乳化性能的研究

论文摘要

本研究首先以壳聚糖与木糖为原料制备美拉德反应产物(MRPs),检测MRPs的粒径、电势及乳化性;并以MRPs为乳化剂制备大豆油乳液,以乳液稳定性为指标检测MRPs的乳化效果。分别研究了壳聚糖:木糖质量比、大豆油:MRPs体积比、乳化转速、乳化时间、乳化温度等因素对乳化效果的影响。结果表明,在p H为4.0、壳聚糖-木糖的质量比为1:1、100℃条件下反应3 h获得的MRPs,明显提高了壳聚糖的溶解性和乳化性(p<0.05)。将得到的MRPs与大豆油进行混合乳化,当大豆油与MRPs按体积比1:5混合、20℃、10000 r/min高速分散乳化20min时得到的乳液稳定性效果最好。本研究有望为拓展壳聚糖-木糖MRPs在新型乳化剂开发中的应用提供参考,扩大其在食品领域的应用范围。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 原料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 实验方法
  •     1.3.1 壳聚糖-木糖MRPs的制备
  •     1.3.2 MRPs的表征
  •       1.3.2. 1 粒径
  •       1.3.2. 2 电势
  •       1.3.2. 3 乳化活性与乳液稳定性
  •     1.3.3 乳液的表征
  •       1.3.3. 1 乳液稳定性的测定
  •       1.3.3. 2 粒径
  •     1.3.4 乳液稳定性的研究
  •       1.3.4. 1 壳聚糖与木糖的比例对乳液稳定性的影响
  •       1.3.4. 2 大豆油:MRPs的比例对乳液稳定性的影响
  •       1.3.4. 3 乳化转速对乳液稳定性的影响
  •       1.3.4. 4 乳化时间对乳液稳定性的影响
  •       1.3.4. 5 乳化温度对乳液稳定性的影响
  •   1.4 数据分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 MRPs的表征
  •     2.1.1 粒径
  •     2.1.2 电势
  •     2.1.3 MRPs的乳化性及乳液稳定性
  •   2.2 MRPs稳定乳液条件的优化
  •     2.2.1 壳聚糖:木糖质量比对乳液稳定性和粒径的影响
  •     2.2.2 大豆油:MRPs体积比对乳液稳定性和粒径的影响
  •     2.2.3 乳化转速对乳液稳定性和粒径的影响
  •     2.2.4 乳化时间对乳液稳定性和粒径的影响
  •     2.2.5 乳化温度对乳液稳定性和粒径的影响
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 张慧慧,肖军霞,陈冠群,王宝维,孙京新,黄国清

    关键词: 壳聚糖,木糖,美拉德反应,乳液

    来源: 现代食品科技 2019年08期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 青岛农业大学食品科学与工程学院

    基金: 国家自然科学基金面上项目(31571890),山东省重点研发计划(医用食品)项目(2018YYSP013),山东省自然科学基金重大基础研究项目(ZR2018ZC0945)

    分类号: TS201.2

    DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.8.007

    页码: 42-47+246

    总页数: 7

    文件大小: 2046K

    下载量: 215

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