导读:本文包含了馒头制品论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:明胶,小麦粉,理化性质,馒头
馒头制品论文文献综述
邹雨君[1]（2017）在《明胶对小麦粉面团及馒头制品理化性质的影响研究》一文中研究指出天然食品添加剂--明胶,来源广,可以通过水解胶原蛋白大量制备,且不含脂肪以及胆固醇,因此被广泛应用于各类食品(糖果、肉冻、果冻、香肠、粉丝、罐头、冰淇淋、方便面等)的胶凝、稳定、乳化、增稠以及发泡等,从而使食品的口感更加多样化。因此把明胶和小麦混合粉应用到食品制作中,可以为面粉食品的品质改良提供一个新的思路,也拓宽了明胶在食品中的应用。首先,我们通过对混合粉的糊化粘度特性进行分析,以求探讨明胶的添加量对于小麦粉糊化的影响。结果显示,添加一定量(1%~5%)的明胶可显着降低小麦粉的各项粘度值以及衰减值和回生值,而对于糊化温度这一特性却有着相反的效果,呈上升趋势,峰值时间在整个实验过程中没有观察到明显的变化。随后,在此项目中通过设置不同比例的明胶实验组来研究面团的粉质特性,并对得到的混合粉的吸水率、弱化程度、粉质指数以及各项时间参数进行分析,结果表明添加一定量(1%~5%)的明胶粉能显着(P<0.05)提高小麦粉的吸水率,从59.83%增大到65.60%,增长率为5.77%;并且明胶粉比例从1%增加到5%的过程中,面团的各项时间参数均缩短,弱化程度由33.33±1.53变化为175.33±6.51,对应的粉质质量指数由90.00±4.58降低为13.33±0.58;当混合粉中明胶粉含量增加到4%至5%时,面团形成时间、面团稳定性和粉质质量指数基本不再有显着变化。再者,探讨明胶添加量是否与混合粉老化特性存在联系,以明胶糊化放置回生后再次糊化的起始温度、峰值温度以及回生焓值为研究指标,对不同明胶添加量的实验组经行逐个分析,结果发现,添加1%~5%的明胶量,对上述的叁个指标均为负效应,即叁个指标均减小。最后,研究了不同比例明胶-小麦混合粉对馒头的感官特性、馒头的基本指标、质构特性和内部组织结构的影响以及明胶对小麦粉馒头储藏稳定性的影响。结果表明,添加1%的明胶能使馒头的综合感官评分达到最高,过量添加则对其品质不利;添加1%的明胶还能使馒头的比容和扩展比均处于一个比较好的范围,若继续添加也将无法到达理想的效果。另外,明胶的加入能大大降低新鲜馒头的硬度并能很好的改善馒头在储藏过程中的回生情况;但明胶的过量加入会给馒头的内部纹理带来不好的影响,1%的明胶则影响不大。总的来说,在本实验的添加范围内,1%的明胶添加量对于馒头品质的总体改良效果最好,接下来可以在此基础上对明胶添加量进行更加细化的分类研究。(本文来源于《武汉轻工大学》期刊2017-06-06）
李连宗[2]（2014）在《做馒头等面粉制品不能再用“泡打粉”》一文中研究指出前不久,国家卫计委等5部门联合发文,对含铝食品添加剂的使用做出重大调整。从2014年7月1日开始,叁种含铝的食品添加剂(酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉)不能再用于食品加工和生产;馒头、发糕等面粉制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂(硫酸铝钾和硫酸铝铵);膨化食品中不再允许使用任何含铝添加剂。(本文来源于《农村百事通》期刊2014年15期）
[3]（2014）在《国卫计委:7月起馒头发糕等面粉制品不得加硫酸铝钾》一文中研究指出针对含铝添加剂的使用问题,国家卫生计生委等5部门日前联合发文,对其使用范围做出了重大调整。从2014年7月1日起,国家禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用,膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂,小麦粉及其制品(除油炸面制品、面糊、(本文来源于《粮食科技与经济》期刊2014年03期）
余波[4]（2013）在《制粉粉流品质特性与江浙馒头制品相关性研究》一文中研究指出为了研究不同出粉部位面粉的品质,更好的实现在线配粉,优化产品结构和生产方案,本试验通过对制粉车间具有代表性的38路粉流面粉的理化指标、流变学特性进行测试,制作手工圆馒头试验,对影响馒头制品的因素进行研究与分析,找出小麦粉指标对馒头制品效果的影响与关联性。(本文来源于《粮食与食品工业》期刊2013年05期）
谢朝红[5]（2012）在《馒头要做“大” 面条要做“长”》一文中研究指出日本的米饭、意大利的面条、法国的面包等世界闻名，相比之下，我国的馒头、面条和米饭等主食要想实现供应社会化、设备机械化、生产标准化、连锁配送化、现代营销化，还有很长的路要走。馒头能做大，面条能做长，一个馒头其实是一篇大文章。在国家出台《粮食行业“十二五”发(本文来源于《中国食品报》期刊2012-03-29）
杨永美,刘钟栋,卫敏,卢伍华[6]（2011）在《馒头制品流变学特性的改良》一文中研究指出馒头是生物发酵制品,在工业化生产中需要有效控制产品的流变学性质。本文采用流变仪TPA分析了氧化剂、乳化剂和增稠剂对馒头品质的影响。实验表明,在添加适当的添加剂后,面团的流变学性质,馒头品质都得到一定改善[1]。通过正交实验得出脂肪酶的添加量为0.2%,SSL的添加量为0.5%,单甘酯的添加量为0.3%是馒头的品质最佳,且使馒头的内部结构均匀、复原性好、弹力较好、体积较大。(本文来源于《Proceedings of 2011 International Conference on Biomedicine and Engineering （ISBE 2011 V2）》期刊2011-08-04）
李冰[7]（2011）在《面制品复合发酵剂生产工艺及改善馒头品质的研究》一文中研究指出中国是小麦产品消费大国,全国一半以上的人口以面食为主食,而馒头因其口感适宜,携带方便等优点更是现代的大众食品。但是传统的老面馒头存在发酵时间过长,品质不稳定等问题,使用酵母发酵的馒头虽然缩短了发酵时间,但是风味单一,香味偏淡,营养价值不高。为了弥补传统发酵剂的不足,本课题根据实验室前期研究结果,拟对酵母菌和乳酸菌复合发酵剂发酵生产馒头的感官和营养品质进行较全面的评价。本研究将四株发酵菌株即酿酒酵母(N)、副干酪乳杆菌(G)、嗜酸乳杆菌(S)和异常汉逊酵母(H)混合培养,通过调节接种比例和发酵培养条件,培养结束后,使四株发酵菌株数量接近4:2:6:1的比例。最终确定出混合培养的培养条件:四株菌的菌株浓度为 N:1×106cfu/mL;G:2.5×106cfu/mL;S:1.6×107cfu/mL;H:5 × 105cfu/mL,在pH6.0的MRS液体培养基中,先接种N,于25℃ 150r/min摇床培养5h,再依次接入G、S和H,35℃静止培养4h,最后于25℃150r/min继续摇床培养11h。在本文中,将复合发酵剂和单一酵母发酵的馒头品质通过质构分析、氨基酸组成、风味物质分析、外观形态和比容测定进行对比。通过比较,两种发酵剂馒头在外观和比容方面无明显差别。质构分析结果表明,复合发酵剂和单一酵母发酵的馒头除了黏着性差异显着(p<0.05)外,其它各项差异均不显着(p>0.05)。氨基酸分析结果显示,复合发酵剂馒头与单一酵母馒头相比,必需氨基酸总量提高了 8.6%,半必需氨基酸总量提高了 9.8%,鲜味氨基酸总量提高了 7%,氨基酸总量提高了 7%。风味物质分析中,从复合发酵剂馒头中检测到36种化合物,从单一发酵剂馒头中检测到16种化合物,包括烃类、醇类、酯类、羰基化合物等。该研究首次将复合发酵剂与酵母单一发酵剂发酵的馒头进行了质构、风味和营养成分等全面的分析,为后期的复合发酵剂的发酵机理研究和应用提供了重要的理论参考。(本文来源于《黑龙江大学》期刊2011-05-10）
杨永美,刘钟栋,卫敏,卢伍华[8]（2010）在《馒头制品流变学特性的改良》一文中研究指出馒头是生物发酵制品,在工业化生产中需要有效控制产品的流变学性质。本文采用流变仪TPA分析了氧化剂、乳化剂和增稠剂对馒头品质的影响。实验表明,在添加适当的添加剂后,面团的流变学性质,馒头品质都得到一定改善[1]。通过正交实验得出脂肪酶的添加量为0.2%,SSL的添加量为0.5%,单甘酯的添加量为0.3%是馒头的品质最佳,且使馒头的内部结构均匀、复原性好、弹力较好、体积较大。(本文来源于《Proceedings of 2010 First International Conference on Cellular,Molecular Biology, Biophysics and Bioengineering(Volume 5)》期刊2010-12-25）
刘充辉[9]（2010）在《看重面制品市场，双汇开卖包子馒头》一文中研究指出双汇重组方案出炉，肉类加工业务整体上市，食品行业的航母级企业有望由此诞生。 在加快完善肉类板块全国布局的同时，双汇生产的馒头、包子已在河南省郑州、漯河等地开卖，双汇日产50吨面制品项目也即将在郑州开建…… 【事件】(本文来源于《中国食品报》期刊2010-12-09）
关杨[10]（2007）在《甜荞RS3型抗性淀粉的压热法制备及其对馒头制品物化特性影响研究》一文中研究指出抗性淀粉是指健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物。目前它已归于膳食纤维的一部分。近年的研究表明，抗性淀粉不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖；而是直接进入大肠，在大肠部分能被肠道微生物菌群发酵，产生多种短链脂肪酸如丁酸等，刺激有益菌群生长，同时丁酸能抑制癌细胞生长。作为一种新型的非淀粉多糖物质，其生理功能已得到医学界的公认和重视。抗性淀粉产生的过程中有大量晶体的产生，晶体间的致密结构保护了淀粉不被各种淀粉酶作用，这是抗性淀粉抗酶解的主要原因。因为抗性淀粉的分子量小，持水性低，是食用纤维及加工食品的理想材料。本文以甜荞麦为原料，探索了甜荞RS3型抗性淀粉制备中的影响因素，确定了压热法制备工艺的最佳条件，采用傅立叶红外分析仪、X-衍射仪、凝胶渗透色谱、扫描电镜等精密仪器研究甜荞RS3型抗性淀粉理化特性，最后初步探讨了甜荞RS3型抗性淀粉在馒头制品加工中的应用。主要研究结果如下：1．通过压热处理温度、压热处理时间、淀粉乳浓度、pH值和储藏时间五个单因素对抗性淀粉得率影响的研究，明确了压热温度、淀粉乳浓度和压热时间对RS3型抗性淀粉得率有明显影响，pH值、储藏温度对得率有一定的影响。通过叁因素二次回归旋转正交组合设计试验，研究了淀粉乳的浓度、热处理温度、热处理时间对甜荞抗性淀粉得率的影响，建立了各因子与甜荞RS3抗性淀粉得率关系的如下数学回归模型：Y=15.8009-0.3541X_1+1.1530X_2+0.3922X_3-0.2200X_1X_2-00350X_1X_3-0.0075X_2X_3-1.9413X_1~2-0.4550X_2~2-1.7434X_3~2通过计算机模拟，确定了最佳的制备条件：淀粉乳浓度为59.41％，压热处理温度为123.33℃，压热时间60.79min时，甜荞RS3型抗性淀粉的产率理论最高值可达16.61％。2．甜荞RS3型抗性淀粉理化特性分析结果表明，荞麦原淀粉X-衍射射线图谱主要为A型结晶，在糊化冷却处理过程中遭到破坏而形成的RS3型抗性淀粉结晶体与其差异明显，RS3抗性淀粉很可能是B型晶体或者是B和V型的混合。甜荞RS3型抗性淀粉的分子量为Mw13550Da，平均聚合度为83。SEM分析表明甜荞RS3与原淀粉相比，颗粒形貌发生了变化，具体表现在颗粒表面状态出现了凹洞、褶皱，颗粒破裂后失去原来的形状，颗粒之间聚集，甚至融合在一起。3．将甜荞RS3型抗性淀粉添加到小麦粉馒头和小麦荞麦混合粉馒头中，将对馒头制品的感官特性和物性指标有一定的影响，对感官评分的影响随着添加量的增高而增大，表现为馒头的体积和比容有所下降，色差增大。甜荞RS3的添加对馒头质构特性的影响表明，RS3的添加对馒头制品的弹性和硬度有较大影响。随着添加量的增大，馒头的弹性降低，硬度增加。小麦粉组与小麦荞麦混合组具有相似的变化趋势。(本文来源于《华中农业大学》期刊2007-06-01）
馒头制品论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
前不久,国家卫计委等5部门联合发文,对含铝食品添加剂的使用做出重大调整。从2014年7月1日开始,叁种含铝的食品添加剂(酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉)不能再用于食品加工和生产;馒头、发糕等面粉制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂(硫酸铝钾和硫酸铝铵);膨化食品中不再允许使用任何含铝添加剂。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
馒头制品论文参考文献
[1].邹雨君.明胶对小麦粉面团及馒头制品理化性质的影响研究[D].武汉轻工大学.2017
[2].李连宗.做馒头等面粉制品不能再用“泡打粉”[J].农村百事通.2014
[3]..国卫计委:7月起馒头发糕等面粉制品不得加硫酸铝钾[J].粮食科技与经济.2014
[4].余波.制粉粉流品质特性与江浙馒头制品相关性研究[J].粮食与食品工业.2013
[5].谢朝红.馒头要做“大”面条要做“长”[N].中国食品报.2012
[6].杨永美,刘钟栋,卫敏,卢伍华.馒头制品流变学特性的改良[C].Proceedingsof2011InternationalConferenceonBiomedicineandEngineering（ISBE2011V2）.2011
[7].李冰.面制品复合发酵剂生产工艺及改善馒头品质的研究[D].黑龙江大学.2011
[8].杨永美,刘钟栋,卫敏,卢伍华.馒头制品流变学特性的改良[C].Proceedingsof2010FirstInternationalConferenceonCellular,MolecularBiology,BiophysicsandBioengineering(Volume5).2010
[9].刘充辉.看重面制品市场，双汇开卖包子馒头[N].中国食品报.2010
[10].关杨.甜荞RS3型抗性淀粉的压热法制备及其对馒头制品物化特性影响研究[D].华中农业大学.2007