论文摘要
针对以往长距离配送过程中食物易氧化变质等问题,对变质原因进行分析,采用改变pH值、运输温度、摇晃速度及时间方法解决长距离配送中油脂易氧化变质问题。本文采用间接碘量法测定不同pH值、配送温度、晃动速度以及运输时间下油脂的过氧化值。基于拉曼光谱分析藻油、棕榈仁油和橄榄油氧化过程。实验结果表明,当pH值达到10时,食物油脂的过氧化值仅为3 meq/kg。长距离配送温度超过40℃,摇晃速度3周/s,食物油脂的过氧化值超过10 meq/kg。食物油脂的过氧化值仅在4 d时达到最大15 meq/kg。食物油脂氧化过程中,拉曼峰强先升高再降低,说明食物油脂分子基团在一定程度上产生变化,发生变质,说明长距离配送食物应该在pH值较大、温度偏低、运输时间较短、减少摇晃等条件下进行,为防止食物变质提供可靠分析依据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张胜来
关键词: 长距离配送,油脂,氧化,过氧化值,拉曼光谱,峰强,食物变质
来源: 现代食品科技 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,一般化学工业,轻工业手工业
单位: 江苏食品药品职业技术学院
基金: 江苏高校哲学社会科学研究基金项目(2017SJB1668),淮安市科协项目(SKX2017066)
分类号: TS227;O657.37
DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.8.043
页码: 311-316
总页数: 6
文件大小: 1612K
下载量: 178
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