我国四个地区河蟹蟹肉挥发性物质的比较

论文摘要

为探讨安徽当涂、江苏泗洪、湖北洪湖和辽宁盘锦4个地区中华绒螯蟹蟹肉挥发性物质的差异,选用电子鼻（E-nose）并结合顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术定性定量分析其挥发性物质。结果表明:4个地区雄蟹肌肉中分别检测到33,31,28,24种挥发性风味化合物;雌蟹肌肉中分别检测到35,29,25,30种挥发性风味化合物。醛类和酮类是蟹肉风味的主要贡献物,且安徽当涂雄蟹和雌蟹蟹肉气味活度值（OAV）总和均在4个地区中为最高。进一步分析得到4个地区蟹肉的关键风味物质:安徽当涂蟹肉为1-辛烯-3-酮和壬醛;江苏泗洪和湖北洪湖蟹肉为壬醛和癸醛;而辽宁盘锦雄蟹蟹肉为壬醛和癸醛,雌蟹蟹肉为β-紫罗兰酮和癸醛。本研究将为构建完整的中华绒螯蟹风味数据库打下一定的基础。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 葛孟甜,李肖婵,林琳,姜绍通,陆剑锋

关键词: 中华绒螯蟹,挥发性物质,电子鼻,气味活度值

来源: 中国调味品 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 合肥工业大学食品科学与工程学院

基金: 国家虾蟹产业技术体系专项资金(CARS-48),安徽省水产产业技术体系项目(AHCYJSTX-08)

分类号: TS254.1

页码: 16-22

总页数: 7

文件大小: 195K

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标签：中华绒螯蟹论文;  挥发性物质论文;  电子鼻论文;  气味活度值论文;