论文摘要
为探究干燥温度对重组鸭肉粒品质特性的影响,以冷冻鸭肉为原料,采用低场核磁共振技术（LF-NMR）对不同热风干燥温度烘烤后的重组鸭肉粒水分分布进行分析,并研究了不同干燥温度对重组鸭肉粒感官品质、色泽、TBARS、质构及微观结构的影响。结果表明,随着干燥温度的升高,重组鸭肉粒到达干燥终点的时间明显缩短,其自由水含量下降,不易流动水和结合水含量逐渐上升;重组鸭肉粒内聚性、L*值、a*值和b*值逐渐上升,而TBARS、硬度和咀嚼性值均呈先增大后减小的趋势,当干燥温度为60℃时,TBARS、硬度和咀嚼性值最大。扫描电子显微镜结果显示,随着干燥温度的升高,重组鸭肉粒三维网络结构越来越致密。感官评价结果表明,当干燥温度为60℃时,重组鸭肉粒整体可接受度最高。综合各项品质指标,确定重组鸭肉粒的最佳干燥温度为60℃。本研究结果为重组鸭肉粒的加工生产提供了一定的理论依据。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 郑兰亭,唐霄,孙杨赢,潘道东,曹锦轩,陈海敏
关键词: 干燥温度,重组鸭肉粒,品质特性,水分分布
来源: 核农学报 2019年10期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,轻工业手工业
单位: 宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室
基金: 国家水禽产业技术体系水禽加工与副产物综合利用(CARS-42-25),宁波市科技富民项目(2017C10038)
分类号: TS251.55;O657.2
页码: 1994-2002
总页数: 9
文件大小: 1631K
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