即售盐焗鸡卤制过程中卤汤循环使用时成分变化规律

论文摘要

通过分析卤汤循环使用时的蛋白质、脂肪、可溶性无盐固形物、游离氨基酸及呈味核苷酸含量的变化规律,进行曲线拟合,预测含量变化趋势,结合每次卤制后卤汤色泽和鸡肉感官品质特性,研究影响卤汤使用次数的主要成分变化情况。实验结果表明:当控制每次卤制时卤汤中食盐含量为6%时,山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠添加量分别为0.375g/kg,200mg/100g,随着卤制次数的增加,卤汤中的营养成分（蛋白质、脂肪、可溶性无盐固形物）和滋味成分（游离氨基酸、呈味核苷酸）含量增多,根据拟合预测曲线可知,蛋白质、脂肪和呈味核苷酸总量变化均趋于稳定,可溶性无盐固形物、游离氨基酸总量基本呈线性增长;鸡肉的色泽、咸味和口感无显著差异,气味和鲜味的评分增加（P<0.05）;第5次卤制后卤汤的色泽变化不显著（P>0.05）。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 叶安妮,李汴生,阮征,麦润萍

关键词: 鸡肉,卤汤循环使用,成分,变化规律

来源: 中国调味品 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华南理工大学食品科学与工程学院

基金: 国家重点研发计划项目(2017YFD0400404)

分类号: TS251.6

页码: 35-39

总页数: 5

文件大小: 399K

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标签：鸡肉论文;  卤汤循环使用论文;  成分论文;  变化规律论文;