徐恩峰[1]2003年在《牛肉微波方便食品、速冻方便食品的研究与开发》文中认为本课题以牛肉的嫩化应用为目的，利用外源钙剂处理牛肉，使牛肉中的内源钙激活酶活化，引起肌肉中蛋白质水解，因此提高了牛肉品质。利用嫩化了的牛肉，开发出具有较好发展前景的牛肉微波方便食品和牛肉速冻方便食品。主要包括牛肉糜类方便食品和牛肉菜肴类方便食品。 1．牛肉糜类方便食品 采用叁因素叁水平正交试验设计，运用物性测定和感官评定相结合的方式，对影响牛肉丸、牛肉饼品质的主要因素进行了分析。结果发现：对牛肉丸、牛肉饼凝胶强度、硬度、弹性、脆性等质地指标影响最大的是辅料大豆蛋白(包括大豆分离蛋白、大豆组织蛋白)和植物油脂(p＜0.05)，而作为另外一种重要的常用添加辅料，变性淀粉，在加入量为15％以内时，对制品的品质没有显着性影响(p＜0.05)。牛肉丸、牛肉饼的基本配方如下： 牛肉丸：大豆分离蛋白6％、变性淀粉15％、大豆色拉油5％。 牛肉饼：大豆组织蛋白15％、变性淀粉15％、大豆色拉油15％。 在研究蔬菜牛肉饼的制作工艺中，确定了制品中蔬菜的最适添加量及较好的涂层方法。蔬菜(辣椒、芹菜)的加入量以10％为宜；在肉饼表面经过涂布褐变剂材料，微波加热后，褐变效果较好。 2 牛肉菜肴类方便食品 中式方便菜肴的工业化一直是个重要课题。本文还对中式传统牛肉菜肴青椒牛肉丝和西红柿牛肉汤的工业化生产进行了大量探索。主要研究了牛肉丝挂糊上浆对制品品质的影响；西红柿汤粘度、酸度的改善，传统调味料的量化以及工业化制备过程。在青椒牛肉丝挂糊上浆操作中，添加肉重20％的蛋清和湿淀粉，在130℃软炸60s；可获得较好的肉丝质量；在西红柿牛肉汤的制作中，添加1％的淀粉和0.1％的NaHCO_3，可使牛肉汤的口感更为醇厚，风味更加浓郁。 3 牛肉小食品的研制 牛肉干使用CaCl_2对牛肉进行嫩化后，引入西式工艺滚揉按摩操作，探讨它对牛肉干品质的影响。注射牛肉重8％0.3mol／L的CaCl_2水溶液，进行嫩化结合滚揉按摩可以制取较高品质的牛肉干，与传统方法进行比较其出品率也非常高，具有较好的口感和简单的工艺流程，在工业化生产方面具有广阔的应用前景。 骨泥肉串的研制 进行CaCl_2嫩化的牛肉可以得到较高的肉串出品率；添加5％的鸡骨泥的样品，和对照样之间感官评定具有显着性的差异，骨泥的加入对牛肉串的风味具有显着的提升作用。 酱牛肉 采用CaCl_2嫩化技术，结合盐水注射、滚揉按摩技术来改善牛肉的品质以及进行后期调味，以形成酱牛肉的特征风味。牛肉中注射0.3mol／L的CaCl_2嫩化效果较好；使用CaCl_2嫩化牛肉，结合滚揉按摩操作可以显着的提高酱牛肉的质量。
步孟轩[2]2017年在《CP速冻米饭产品的营销策略研究》文中进行了进一步梳理我国速冻食品行业伴随着消费趋势快速发展,形成以饺子、汤圆、包子、粽子、馄饨为主要产品的食品行业,尤其以饺子、汤圆两类产品为主,占比近63%,但近年速冻食品行业相对增长缓慢,依据消费者饮食习惯逐渐分化出速冻米饭、速冻面条、速冻方便菜等主食产品。对比日本、韩国、泰国等国家,速冻米饭行业发展成熟,品类认知度高的现状,中国作为以大米为主食的消费习惯,以及现代渠道的快速发展,对方便食品的高需求度,速冻米饭在中国市场处于空白阶段,有较大的行业发展潜力。CP公司作为一家外资企业,在T国有成熟的速冻米饭产品研发、生产和销售经验,面对速冻食品行业发展增速放缓,尤其以方便面为代表的方便食品逐年萎缩,升级转移其他方便食品成为速冻米饭行业发展的机会点。现在国内较少有对速冻米饭行业深入分析研究的文献资料,本文通过对速冻米饭的研究,填充速冻米饭行业从产品到营销策略制定、实施的全案研究内容,对速冻米饭行业的发展贡献一些思路和想法。本论文以CP公司为分析对象,依据4P营销理论、STP理论、SWOT分析模型、定位理论等分析方法,在对公司外部环境以及内部现状分析基础上,通过文案调查法、消费者定性座谈会调研法、市场走访调研法等调查方法,分析、总结了公司外部的机会和威胁以及自身优势与劣势,通过调研结论,分析制定出CP速冻米饭的产品策略、品牌传播策略、价格策略、市场与渠道策略、促销策略,最终形成CP公司速冻米饭产品发展战略方向,并阐述了各策略的实施方法,为CP速冻米饭产品的发展提供一条思路。同时,伴随速冻米饭行业发展3-5年,本文也提供了行业进入成长期的策略思路方向,期待通过CP速冻米饭的策略制定与实施,引领中国速冻米饭行业发展,通过以上的市场运作给速冻米饭行业注入新的操作思路和方法。
孙莹, 孟宁, 江连洲[3]2018年在《微波复热对速冻鱼香牛肉丝品质的影响》文中研究指明研究了微波复热时间(30、45、60、75、90 s)和微波功率(480、560、640、720、800 W)对速冻鱼香牛肉丝感官评价、剪切力、出品率及水分含量的影响。结果表明,当微波复热时间和功率分别为45 s、640 W时,速冻鱼香牛肉丝的感官评分89分、剪切力9.125 N、出品率94.29%及水分含量39%,均高于其他各处理组。在此条件下微波复热的速冻鱼香牛肉丝软嫩多汁,色泽明亮,香气浓郁。
赵钜阳, 孔保华, 刘骞, 李媛媛, 孙方达[4]2015年在《中式传统菜肴方便食品研究进展》文中认为随着人们生活水平的提高以及科技的发展,人们对传统食品依赖的同时对食物的追求也更趋向于营养、方便和安全化,中式传统菜肴方便食品越来越受到人们的青睐。但是中式传统菜肴方便食品相较于传统菜肴往往存在色泽、风味、质地和滋味不足的问题,因此怎样改善这些问题是中式菜肴方便食品研究的热点。本文介绍了近年来国内外方便食品的研究现状,对中式传统菜肴方便食品进行了分类,并对速冻、真空冻干、罐头类以及其他类型的菜肴方便食品在制作方法和改善其色泽、风味、质地和滋味的方法进行了综述,介绍了在中式传统菜肴方便食品生产中的新方法、新技术、新问题,概括了中式传统菜肴方便食品工业化生产中的发展对策并对其未来的发展趋势进行了展望。
刘树立, 王春艳, 王华[5]2007年在《我国方便食品的现状及发展趋势》文中研究表明介绍了方便食品的概念、特点和分类,对我国几种主要方便食品———方便面、冷冻食品、方便主食、休闲食品、微波食品的发展历史与现状和发展前景进行了阐述,并就新世纪方便食品的发展作了预测。
李彦达[6]2016年在《雪峰山乌骨鸡肉丸的研究》文中研究指明随着生活节奏的不断加快,人们生活习惯也在悄然改变,速冻方便食品和微波方便食品越来越多地出现在老百姓的餐桌上,使得人们可以在较短的时间中做出美味可口的正餐。目前的鸡肉方便食品中,多为普通肉鸡制品,乌骨鸡这种营养丰富且具有一定药用价值的更加少见。产品类型方面,速冻方便食品和微波方便食品较为少见,而中式方便鸡肉类食品则更加少有。因此,研究乌骨鸡类方便食品对于提高乌骨鸡养殖规模和效益,丰富市场上鸡肉方便食品的种类,改善人们生活水平有重要的现实意义。本研究以雪峰山乌骨鸡为原材料,研发了雪峰山乌骨鸡鸡肉丸,并对其加工工艺及配方深入研究,结论如下：1、运用模糊数学感官评价的方法,对乌骨鸡肉丸在加工过程中的斩搅时间、炖煮时间、添加水分及本身的肥瘦比例等方面对乌骨鸡肉丸的品质产生的影响进行分析研究,不但运用了单因素实验,还采用了正交实验的研究,得出在斩搅时间为9min,90℃水煮时间为6min时为最佳加工工艺；当水分添加量为20%、肥瘦比例为3：7时为最优配方。2、对比了干粉添加和凝胶添加两种方式对乌骨鸡肉丸的改良效果,复配亲水胶体以卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶复配而成,得到亲水胶体以干粉形式添加对乌骨鸡肉丸的软硬程度,保水性,凝胶强度方面有显着影响,两种添加方式之间有一定程度的差异(p<0.05),运用响应面的方法得出添加亲水胶体的配比最适宜的为：0.46%的卡拉胶,0.19%的刺槐豆胶,以及0.15%的瓜尔胶,复合亲水胶体为0.8%的时候风味最佳,由于对第一章研究后确定了最佳的制作工艺和胶体的添加量,在做出乌骨鸡肉丸成品后,经过测试得知乌骨鸡肉丸的硬度是2126g,锁水能力为81.7%,凝胶的强度为1572g.mm的情况下,口感是最好的。3、通过对比大豆分离蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、卵清蛋白、蛋清蛋白对乌骨鸡肉丸的改良效果得出：乳清蛋白最能显着改善乌骨鸡肉丸的保水性,蛋清蛋白可以增强乌骨鸡肉丸的硬度和凝胶的强度,而大豆分离蛋白可以很大程度提高鸡肉丸的保水性,对硬度和凝胶强度有一定的影响,把蛋清蛋白和大豆分离蛋白通过一定比例混合后,可以发现：大豆分离蛋白和蛋清蛋白以3：2混合,添加量为2%时,对乌骨鸡肉丸的改善效果最佳。
徐宝成[7]2005年在《软包装榨菜肉丝加工工艺及有害微生物的控制研究》文中指出本研究应用HACCP(危害分析和关键控制点)的基本原理对榨菜肉丝的生产过程进行危害分析并提出危害的预防措施,通过CCP判决树确定了关键控制点,即榨菜丝保脆后的表面杀菌、肉丝的油制、辅料的油制和包装后的杀菌。通过试验对确定的关键控制点建立了控制的限值,并对榨菜肉丝产品进行了保温实验和安全性分析。以上研究旨在为榨菜与肉类结合的新产品——软包装榨菜肉丝的工业化生产提供理论依据和安全的工艺参数。试验结果如下: (1) 未杀菌的榨菜丝中耐热菌数量平均为120cfu/g,细菌芽孢未检出;未杀菌的腌菜块中耐热菌数量<10cfu/g,细菌芽孢未检出。通过硫酸锰诱导,对未杀菌的榨菜丝和腌菜块进行增菌培养,在培养至72h时,榨菜丝培养液中耐热菌数量最高为1.18×10~7cfu/ml,芽孢约占细菌总数的30%左右,而腌菜块培养液中耐热菌数量最高为3.08×10~6cfu/ml,芽孢约占细菌总数的27%左右。通过单因子和正交试验,确定了榨菜丝表面杀菌的关键控制限值:二氧化氯浓度为2.5mg/L,菜水比例(质量比)为1:3,经过12min杀菌后,榨菜丝表面的芽孢菌和耐热菌可以得到有效的控制。 (2) 在肉丝油制之前接种嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus Donk,简称10207)芽孢作为指标菌,通过单因子和正交试验,确定了肉丝油制的关键控制限值:油制初温160℃,油制时间180s,肉油比例(质量比)1:4,油制后肉丝中未检出残留的芽孢。 (3) 在辅料(泡椒和泡姜)油制之前接种嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus Donk,简称10207)芽孢作为指标菌,通过单因子和正交试验,确定了辅料油制的关键控制限值:油制初温为150℃,固油比例(质量比)为1:3,经过21min油制后,辅料中未检出残留的芽孢。 (4) 榨菜丝、肉丝和辅料混合后微生物的动态变化研究结果表明:肉菜混合后前3小时内菌落总数增加较慢,仅从50cfu/g增加到200cfu/g,而混合后第3小时到第4小时增加了110cfu/g,各时段大肠菌群数(MPN)<30个/100g;将混合后4小时的样品进行包装,包装初到包装后4小时,菌落总数从310cfu/g增加到400cfu/g,在包装后第4小时大肠菌群数(MPN)为30个/100g。因此,榨菜丝、肉丝和辅料进行混合后必须在3小时之内完成包装和杀菌。
李婷[8]2011年在《速泡银耳即食食品的加工工艺研究》文中研究表明方便食品已经成为一种适应现代人快节奏生活方式的流行食品。银耳是深受人们喜爱且营养丰富的传统食品,但其烹饪过程十分费时,难以适应现代消费者的需求。因此,开发银耳的速泡方便食品,是开拓市场,增加附加值,稳定和发展银耳生产的一个有效途径。本试验对速泡银耳的工艺与配方进行了研究。在热风干燥条件下,风温、装载量对速泡银耳的复水比、复原率、白度、干燥时间等指标均有不同程度的影响,得出当风温为60℃、装载量为0.14g/cm2时,脱水银耳的总体品质较好。以复水比、复原率、白度、感官评分为指标,通过及正交试验确定速泡银耳的添加剂添加量为4%葡萄糖,2%麦芽糊精与0.6%复合磷酸盐(复合磷酸盐配比为叁聚磷酸钠26%、六偏磷酸钠72%、焦磷酸钠2%)在真空冷冻干燥条件下,通过正交试验,以复水比、复原率、白度、感官为指标优化速泡银耳的配方,得出最优工艺配方为添加5%的葡萄糖,2%的麦芽糊精与0.5%的复合磷酸盐(复合磷酸盐配比为叁聚磷酸钠26%、六偏磷酸钠72%、焦磷酸钠2%)。对速泡银耳进行联合干燥,以复水比、复原率、白度、感官为指标比较不同干燥方式银耳的品质。得出真空冷冻与热风联合干燥(FD-AD)的银耳干品品质比热风与真空冷冻联合干燥(AD-FD)较好,在复水比、复原率、收缩率白度、感官方面明显优于热风干燥的产品,接近于真空冷冻的产品品质。确定干燥方式为先真空冷冻8小时后,水分含量为36%,转为热风干燥2.5小时。以感官评分为评价指标,探讨了加热时间、加水量以及复合甜味剂(质量比为1：2的蔗糖和蜂蜜)的配比对银耳茶饮料质量的影响。采用正交试验对其配方进行了优化,确定了该饮料适宜的加工条件是将浸泡后的银耳加入到其总质量(干重)100倍的纯净水中加热100min；最佳配方(以产品质量计)为40%复合甜味剂、0.2%稳定剂和0.1%柠檬酸。拟定了银耳茶饮料配送流程,对相变蓄冷剂在冷链流通过程中的应用前景进行探讨。
刘景圣, 刘美宏, 谢佳函, 张浩[9]2018年在《方便即食食品研究现状与发展趋势》文中认为方便食品以其简单便捷、携带方便、推广性强等特点在近些年来得以快速发展,极大满足了现代人对精简生活品质的追求。但是,在方便食品产业快速发展的过程中也存在很多值得思考的问题,明确我国方便食品发展水平及其与发达国家差距将有利于我国方便食品产业的结构化升级。文中对比分析了方便即食食品的国内外研究现状,展望了方便即食食品的发展趋势,旨在为我国方便即食食品产业发展提供新的思路。
郭亚萍[10]2005年在《辐照保鲜对水饺安全及品质影响的研究》文中指出采用 0～5kGy 的不同剂量的 60Co-γ射线对鲜熟水饺进行了辐照处理,研究了辐照及贮存对鲜熟水饺中细菌总数、大肠菌群、感官品质、理化特性、营养价值等安全与品质性状的影响规律与辐照保鲜鲜熟水饺技术工艺。结果表明:1 0～4℃冷鲜贮存水饺,细菌总数、大肠菌群、TBA 值、过氧化值、挥发性盐基氮、酸度等随贮存期延长呈现增长趋势,pH 值、水分含量、水分活度、色泽和香气等感官指标均呈现下降趋势,鲜熟水饺冷鲜贮存货架期为 7 天。2 辐照能有效降低鲜熟水饺细菌总数和大肠菌群数量,鲜熟水饺中细菌总数和大肠菌群的 D10值分别为 2.04 kGy 和 1.25kGy,D 值分别为 4.00 kGy 和 2.00kGy;0～5kGy 辐照鲜熟水饺 TBA 值随辐照剂量增加而增加,5kGy 辐照已使之超过国家行业标准限量要求;辐照鲜熟水饺过氧化值、挥发性盐基氮、色差 a 值、色差 b值存在随辐照剂量增加而增加的趋势、水分含量存在下降趋势,但变化未达到显着水平(p<0.05);对酸度、氨基酸态氮、水分活度、游离脂肪酸含量等其他理化指标没有显着影响;较高剂量辐照使产品感官质量降低,却都在可接受范围内; 4kGy 辐照使维生素 B1下降 31.94%,对维生素 E、蛋白、脂肪、氨基酸、不饱和脂肪酸含量无显着影响。3 X-射线衍射图谱分析表明,1～5kGy 剂量辐照处理可明显降低水饺皮的相对衍射强度,3kGy 辐照水饺的相对衍射强度最低;背景线强度最大值的角度位置(2θ)有随辐照量增加而增加的趋势,辐照对水饺皮淀粉老化有一定的抑制作用。4 0～4℃冷鲜贮存条件下,各辐照处理产品贮存过程中安全质量变化存在差异。未辐照处理产品贮存至 7 天时挥发性盐基氮含量超标,除 5kGy 辐照产品的 TBA 值在贮存前期超标外,其他各辐照处理产品各项安全质量指标在 21 天贮存期内均未超标;与对照样比,剂量越高,所分析指标变化越小;对照样只有 7天的货架期;2 和 3kGy 辐照在 14 天时感官评分值降至可接收值底限;4kGy 表现出最佳贮藏效果,可获得 21 天的货架期。5 添加抗氧化剂能显着降低鲜熟水饺的 TBA 值,抑制了脂肪氧化。本研究建议鲜熟水饺用 4.0kGy 辐照,可获得 21 天的货架期。
参考文献：
[1]. 牛肉微波方便食品、速冻方便食品的研究与开发[D]. 徐恩峰. 东北农业大学. 2003
[2]. CP速冻米饭产品的营销策略研究[D]. 步孟轩. 首都经济贸易大学. 2017
[3]. 微波复热对速冻鱼香牛肉丝品质的影响[J]. 孙莹, 孟宁, 江连洲. 食品工业科技. 2018
[4]. 中式传统菜肴方便食品研究进展[J]. 赵钜阳, 孔保华, 刘骞, 李媛媛, 孙方达. 食品安全质量检测学报. 2015
[5]. 我国方便食品的现状及发展趋势[J]. 刘树立, 王春艳, 王华. 中国食品添加剂. 2007
[6]. 雪峰山乌骨鸡肉丸的研究[D]. 李彦达. 湖南农业大学. 2016
[7]. 软包装榨菜肉丝加工工艺及有害微生物的控制研究[D]. 徐宝成. 西南农业大学. 2005
[8]. 速泡银耳即食食品的加工工艺研究[D]. 李婷. 浙江大学. 2011
[9]. 方便即食食品研究现状与发展趋势[J]. 刘景圣, 刘美宏, 谢佳函, 张浩. 吉林农业大学学报. 2018
[10]. 辐照保鲜对水饺安全及品质影响的研究[D]. 郭亚萍. 内蒙古农业大学. 2005
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