天然植物提取物对传统腌腊及酱卤肉制品特性的影响

论文摘要

以猪肉为原料,研究商业化天然植物提取物Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV对传统腌腊和酱卤肉制品色泽等特性的影响。结果显示:与常规添加亚硝酸盐产品相比,所选用的3种天然植物提取物对产品的pH值、水分含量和aw不存在显著影响,而Nature 10 CS使腌制、卤煮后的酱卤肉制品以及腌制、风干和煮制后的腌腊肉制品呈现良好的色泽,且亚硝酸盐残留量低于4 mg/kg。尽管其色泽比常规添加亚硝酸盐的产品稍差,但已满足产品商品特性需求。添加T-4N DV CN和T-4N W DV产品的色泽效果不佳,因此不能作为亚硝酸盐的替代物。含微量亚硝酸盐的Nature 10 CS可满足传统腌腊和酱卤肉制品的发色需求,且在产品中残留甚微。

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类型: 期刊论文

作者: 何丹,王卫,吉莉莉,张佳敏,郭强

关键词: 传统肉制品,亚硝酸盐,天然植物提取物,产品特性,产品色泽

来源: 肉类研究 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 成都大学肉类加工四川省重点实验室

基金: 四川省科技支撑计划项目(2018NZ0150),四川省科技成果转化项目(2018NZZJ023)

分类号: TS251.5

页码: 18-23

总页数: 6

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标签：传统肉制品论文;  亚硝酸盐论文;  天然植物提取物论文;  产品特性论文;  产品色泽论文;