低糖氨基酸互补型冰皮月饼饼皮的研制

论文摘要

冰皮月饼口味清新、健康环保,但是营养价值普遍较低。在饼皮普通配方中添加了绿豆粉、燕麦粉,并用木糖醇代替蔗糖,旨在开发一种低糖、氨基酸丰富的冰皮月饼饼皮,通过单因素和正交试验,根据感官评分确定饼皮的最佳工艺配方为:糯米粉8 g,黏米粉2 g,澄粉3 g,绿豆粉2 g,燕麦粉3 g,奶粉6 g,木糖醇6 g,葵花籽油2 mL,牛奶25 mL。此配方制得的冰皮月饼饼皮感官评分为84分,低糖健康,营养价值高,香甜适宜,品质良好。

论文目录

1 材料和仪器

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

1.1.2 仪器与设备

1.2 配方与工艺流程

1.3 操作要点

1.4 评分标准与感官评价

1.5 单因素试验

1.5.1 糯米粉最适添加量的确定

1.5.2 黏米粉最适添加量的确定

1.5.3 澄粉最适添加量的确定

1.5.4 绿豆粉最适添加量的确定

1.5.5 燕麦粉最适添加量的确定

1.5.6 奶粉最适添加量的确定

1.5.7 木糖醇最适添加量的确定

1.5.8 葵花籽油最适添加量的确定

1.5.9 牛奶最适添加量的确定

1.6 正交试验

1.7 验证试验

2 结果与讨论

2.1 单因素试验

2.1.1 糯米粉最适添加量的确定

2.1.2 黏米粉最适添加量的确定

2.1.3 澄粉最适添加量的确定

2.1.4 绿豆粉最适添加量的确定

2.1.5 燕麦粉最适添加量的确定

2.1.6 奶粉最适添加量的确定

2.1.7 木糖醇最适添加量的确定

2.1.8 葵花籽油最适添加量的确定

2.1.9 牛奶最适添加量的确定

2.2 正交试验

2.3 验证试验

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王洪玉,华艳,田思敏,徐玮,赵艳燕,杨悦

关键词: 冰皮月饼,饼皮,单因素试验,正交试验,感官评价

来源: 食品工业 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室山东农业大学食品科学与工程学院,山东省日照市岚山区碑廓镇人民政府

基金: 山东省高等学校科技计划项目（J17KA134）,山东农业大学青年科技创新基金（2014-10)

分类号: TS213.23

页码: 122-126

总页数: 5

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低糖氨基酸互补型冰皮月饼饼皮的研制

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