贮藏温度对炝蟹品质的影响

论文摘要

为阐明不同贮藏温度下炝蟹品质的变化和食用安全性,本试验以三疣梭子蟹为材料制作炝蟹,探讨冻藏（-18℃）和冷藏（4℃）条件下炝蟹感官品质、菌落总数（TVC）、挥发性盐基氮（TVB-N）和生物胺的变化规律,并对其生物胺与其他品质指标进行相关性分析。结果表明,贮藏温度对炝蟹感官品质TVC、TVB-N等指标的劣变具有显著的影响。-18℃冻藏和4℃冷藏条件下,炝蟹感官品质分别于第10天和第6个月超出可接受限值;随着贮藏时间的延长,4℃冷藏条件下炝蟹TVC值显著增加,但至贮藏16 d时仍小于5 lg（CFU·g-1）,TVB-N值于贮藏12 d时超出一级鲜度临界值;-18℃冻藏过程中炝蟹TVC值略有增加,但变化不显著,TVB-N值于第6个月超出一级鲜度临界值。4℃冷藏过程中炝蟹中共检测出8种生物胺,而-18℃冻藏过程中共检测出5种生物胺。此外,色胺、腐胺和酪胺是炝蟹贮藏过程中产生的主要生物胺,且与其他品质均具有显著相关性。本研究结果为炝蟹在贮藏过程中的安全性和货架期预测提供了理论依据。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 钱佳敏,张进杰,徐大伦,楼乔明,杨文鸽,胡奇杰

关键词: 三疣梭子蟹,贮藏,菌落总数,挥发性盐基氮,生物胺,品质

来源: 核农学报 2019年08期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 宁波大学食品与药学学院,湖州市食品药品检验研究院

基金: 国家自然科学基金项目(31201284),浙江省公益性行业项目(LGN19C200010),浙江省湖州市公益性应用研究项目(2017GY11),浙江省食品药品监管系统科技计划项目(SP2018016)

分类号: TS254.4

页码: 1535-1543

总页数: 9

文件大小: 2791K

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