不同浓度的植物乳杆菌对风鹅风味的作用

论文摘要

以风鹅为对象,研究不同浓度植物乳杆菌发酵对风鹅风味及品质改善效果。采用静态顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法进行挥发性风味物质的测定。共检测到挥发性风味物质57种,其中醇类11种,酸类7种,酯类9种,酮类6种,烃类13种,醛类9种,其他类2种。其中,接种量为1×107CFU/g的植物乳杆菌发酵的样品组挥发性风味物质的含量最高,为478.79μg/kg,对风鹅产品的风味改善效果明显。随后测定了各组的a*值,b*值,L*值,pH值,Aw值和TBARS值,结果表明,接种植物乳杆菌可以有效改善风鹅产品的色泽及品质。综上所述,在风鹅风干期间用接种量为1×107CFU/g的植物乳杆菌发酵可以有效提高风鹅的风味物质含量,有助于其风味形成,并且可以对风鹅品质改善起一定的作用。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵北辰,段立昆,刘鸿中,陈丽娟,高丽娟,柳宏扬,于海

关键词: 风鹅,微生物发酵,挥发性风味物质,植物乳杆菌,品质

来源: 农产品加工 2019年19期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 扬州大学食品科学与工程学院

基金: 扬州大学大学生科技创新基金项目(X20171037),江苏省农业科技自主创新资金项目[CX(16)1007]

分类号: TS251.6

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.10.012

页码: 44-48+52

总页数: 6

文件大小: 1315K

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