论文摘要
淀粉和膳食纤维是谷物重要的组成成分,粉碎是谷物最普遍的加工方式,然而粉碎加工处理常常会引起谷物淀粉及膳食纤维性质的改变,淀粉、膳食纤维与蛋白质的相互作用也会改变,进而影响面团和面制品终产物的品质。从淀粉分子、晶体、颗粒3个水平综述了粉碎对谷物淀粉结构与性质的改变及对面团糊化特性、热力学特性的影响;从膳食纤维的粒径大小、吸水性及其与淀粉、蛋白互作3个角度综述了粉碎对谷物膳食纤维性质的改变及对面团流变学性质、面制品品质的影响,以期为谷物粉碎工业提供理论技术指导。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 段娇娇,覃小丽,金剑波,叶正荣,易川虎,刘雄
关键词: 谷物,粉碎,淀粉,膳食纤维,面团
来源: 食品与发酵工业 2019年11期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 西南大学食品科学学院,昌都市农业科学研究所
基金: 国家大麦青稞产业技术体系(CARS-05-18)
分类号: TS213
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018728
页码: 274-279
总页数: 6
文件大小: 1736K
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