论文摘要
通过单因素试验和正交试验考察漂烫温度、加盐量、接种量、发酵时间对贮藏期间酸菜褐变的影响,研究抑制酸菜褐变的最优发酵工艺。结果表明:漂烫温度对贮期酸菜褐变的抑制效果最好,其次是接种量和加盐量,最后是发酵时间;抑制酸菜贮期褐变的最优发酵工艺为漂烫温度100℃、加盐量2%、接种量2%、发酵时间30 d,此条件下发酵的酸菜在贮藏120 d时色泽和综合评分最高。此工艺可以在保证酸菜气味、风味和组织状态的基础上有效抑制贮藏期间酸菜的褐变。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 王琛,高雅,张晓黎,韩艳秋,吴兴壮
关键词: 东北酸菜,褐变,影响,工艺优化
来源: 农业科技与装备 2019年05期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 一般化学工业,轻工业手工业
单位: 辽宁省农业科学院食品与加工研究所
基金: 沈阳市应用基础基金研究项目(18-013-0-08),沈阳市重大成果转化项目(18-400-5-13)
分类号: TS255.54;TQ920.1
DOI: 10.16313/j.cnki.nykjyzb.2019.05.014
页码: 31-34
总页数: 4
文件大小: 465K
下载量: 219
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