论文摘要
本文研究了微生物发酵得到的高分子量γ-聚谷氨酸（γ-poly glutamic acid,γ-PGA,分子量100万左右）和水解后的低分子量的γ-PGA（分子量<5万）对不同冻藏时间面团和面条的抗冻保护作用。采用差示扫描量热仪（differential scanning calorimeter,DSC）测定面团中可冻结水含量;旋转流变仪测定面团的储能模量和损耗模量;质地剖面分析（texture profile analysis,TPA）检测冷冻面团的硬度、胶粘性以及咀嚼性等指标;烹饪性能测试检测冷冻面条的烹饪吸收。结果表明:在面团的冷冻储存过程中,添加0.5%和2%低分子量的γ-PGA,面团的可冻结水含量明显低于2%高分子量γ-PGA组和对照组;流变特性显示,0.5%和2%低分子量γ-PGA组面团的储能模量和损耗模量均高于2%高分子量γ-PGA组和对照组,并且随着冷冻时间的延长,该趋势更加明显;TPA检测表明,与2%高分子量的γ-PGA相比,加入0.5%和2%低分子量γ-PGA的面团硬度和胶粘性更小。在相同的冷冻时间内,添加0.5%和2%的低分子量γ-PGA的抗冻保护作用没有显著差异（p=0.7199）,低分子量的γ-PGA对冷冻面团和面条具有更强的抗冻保护作用,在面制品的抗冻保护方面具有十分重要的开发潜力。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 宋佳薇,袁志怡,常忠义,高红亮,贾彩凤
关键词: 聚谷氨酸,面团,面条,抗冻保护作用,可冻结水含量,流变特性,烹饪吸收,质地剖面分析
来源: 食品工业科技 2019年07期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 华东师范大学生命科学学院
分类号: TS213.2
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.017
页码: 94-100
总页数: 7
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标签：聚谷氨酸论文; 面团论文; 面条论文; 抗冻保护作用论文; 可冻结水含量论文; 流变特性论文; 烹饪吸收论文; 质地剖面分析论文;