论文摘要
<正>在牛肉的所有食用品质中,嫩度对消费者的总体食用满意度起着重要作用,而嫩度受到从动物基因型到烹饪过程多种因素的影响。动物生物学特性与宰前和宰后环境条件之间的相互作用,对牲畜死后肌肉转化和贮藏过程中发生的生化过程具有巨大影响。肉最终pH值是肉品质的重要指示参数,且在肉排酸及老化成熟过程中,pH值与温度之间一直发生着相互作用,二者均对肉的收缩和蛋白质水解酶的活性具有重要影响,也会影响牛肉嫩度。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
来源: 肉类研究 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
分类号: TS251.52
页码: 8
总页数: 1
文件大小: 2213K
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