滑菇多糖对发酵酸奶品质的影响

论文摘要

滑菇富含功能性多糖,通过热水浸提和乙醇沉淀制备滑菇多糖,并添加到牛奶中,经乳酸菌发酵制成滑菇多糖酸奶。文中测定和分析了滑菇多糖添加量对酸奶活菌数、酸度、黏度、稳定性、质构以及感官的影响。实验结果表明:与未添加滑菇多糖酸奶相比,质量分数1.2%、1.6%和2.4%的3种滑菇多糖添加水平分别提高酸奶活菌数lg值的20.0%、26.2%和32.4%;黏度分别提高42.0%、54.9%和76.8%;乳清析出率分别减少99.5%、100%和100%;持水力分别增加了37.5%、68.3%和78.2%。3种添加水平滑菇多糖在提高酸奶活菌数、稳定pH值、稳定性和感官评价方面都显著优于添加0.12%明胶的酸奶和添加0.04%果胶的酸奶;1.6%滑菇多糖添加水平的酸奶感官评价得分最高。滑菇多糖可作为一种天然稳定剂和功能性添加剂改善酸奶品质,延长酸奶货架期。

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类型: 期刊论文

作者: 李海平,周登云,付荷蓉,罗慧,石靖怡,林芃,李晓媛

关键词: 滑菇多糖,发酵奶,品质,质构,感官评价

来源: 食品与发酵工业 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室

基金: 天津商业大学国家级大学生创新创业训练项目(201710069002,201810069007),国家自然基金面上项目(Grant No.31171674)

分类号: TS252.54

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019245

页码: 188-194

总页数: 7

文件大小: 2017K

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标签：滑菇多糖论文;  发酵奶论文;  品质论文;  质构论文;  感官评价论文;