低场核磁结合理化指标分析低温贮藏真空包装牦牛肉的品质

论文摘要

本文以牦牛肉为研究对象,采用低场核磁共振（Low Field Nuclear Magnetic Resonance,LF-NMR）技术研究牦牛肉经真空包装后于4℃贮藏过程中水分的变化,并对其与蛋白质溶解度、挥发性盐基氮、TBARS、菌落总数及蒸煮损失的相关性进行综合分析。结果表明,随着贮藏时间的延长,TVB-N、蛋白质溶解度、TBARS的值随着时间的延长不断增加,菌落总数在第15 d时已达7.15lg cfu/g; LF-NMR测得牦牛肉的横向弛豫时间T2谱中出现4个峰,在18 d的贮藏过程中T21、T22弛豫时间后移,结合水和自由水不断减小,且与TVB-N、蛋白质溶解度、TBARS、菌落总数之间显著或极显著相关（p <0.05或p <0.01）。通过LF-NMR技术可对真空包装的低温贮藏牦牛肉进行无损、科学的品质监测,为肉品品质变化的机理研究及科学合理贮藏牦牛肉提供实验依据。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 袁乙平,李靖,马嫄,殷晓翠,张夕佳,车振明,张广峰

关键词: 牦牛肉,低场核磁共振,水分,真空包装

来源: 食品工业科技 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西华大学食品与生物工程学院,西华大学西华学院

基金: 四川省科技厅应用基础(重点)项目(2016JY0114),成都市科技局科技惠民项目(2015-HM01-00337-SF),西华大学研究生创新基金(ycjj2018043),“西华大学粮油工程与食品安全省高校重点实验室”开放课题(szjj2016-026)

分类号: TS251.52

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.06.006

页码: 31-36

总页数: 6

文件大小: 824K

下载量: 383

相关论文文献

• [1].传统风干牦牛肉加工过程中肌原纤维蛋白氧化对氨基酸的影响[J]. 食品与发酵工业 2019(22)
• [2].当雄牦牛肉的营养和风味特性[J]. 肉类研究 2020(03)
• [3].有机酸前处理对风干牦牛肉理化性质及挥发性风味物质的影响[J]. 食品与发酵工业 2020(07)
• [4].亚丁牦牛肉品质分析[J]. 中国草食动物科学 2020(03)
• [5].木姜子调味油对调理牦牛肉冷藏品质的影响[J]. 中国调味品 2020(10)
• [6].西藏牦牛肉营养食用品质[J]. 江苏农业科学 2019(11)
• [7].麦洼牦牛肉和高山牦牛肉品质差异性的比较分析[J]. 西南民族大学学报(自然科学版) 2019(05)
• [8].甘南去势牦牛和公牦牛肉用品质和营养品质对比分析[J]. 中国牛业科学 2018(01)
• [9].去势甘南牦牛和公牦牛肉用品质和营养品质对比分析[J]. 中国牛业科学 2017(06)
• [10].青藏高原牧区风干牦牛肉的营养品质分析[J]. 青海畜牧兽医杂志 2017(01)
• [11].添加含磷与非磷保水剂对牦牛肉肉糜蛋白质氧化的影响[J]. 食品工业科技 2017(16)
• [12].昌台牦牛肉营养及品质分析[J]. 湖北农业科学 2017(16)
• [13].牦牛肉产量及其品质特性研究进展[J]. 食品研究与开发 2015(17)
• [14].单片机的牦牛肉冰点保鲜系统设计与实现[J]. 科技创新导报 2020(01)
• [15].包装方式对调理牦牛肉品质的影响[J]. 青海畜牧兽医杂志 2020(03)
• [16].不同地区成年牦牛肉营养成分比较[J]. 食品工业科技 2018(01)
• [17].以感官指标评定不同防腐剂对牦牛肉保鲜效果的研究[J]. 青海农林科技 2016(03)
• [18].鲜牦牛肉氨基酸与脂肪酸组成分析评价[J]. 青海畜牧兽医杂志 2015(02)
• [19].复合型香辣牦牛肉酱的制作[J]. 青海畜牧兽医杂志 2014(01)
• [20].青海大通犊牦牛肉与成年牦牛肉品质的比较[J]. 甘肃农业大学学报 2013(02)
• [21].小白牦牛肉的研究进展[J]. 草业与畜牧 2011(12)
• [22].风干牦牛肉加工过程中水分状态变化及质构相关性分析[J]. 农业工程学报 2018(07)
• [23].雪域高原美食之舌尖上的牦牛肉[J]. 中国西藏 2018(06)
• [24].勇气领军:从欠债千万做成风干牦牛肉龙头[J]. 大众投资指南 2013(06)
• [25].青海大通牦牛肉氨基酸及风味分析[J]. 食品科技 2010(02)
• [26].牦牛肉及其副产物的研制与开发现状[J]. 四川烹饪高等专科学校学报 2010(06)
• [27].牦牛肉产业扬帆远航[J]. 农产品加工 2010(12)
• [28].低温贮藏对调理牦牛肉品质的影响[J]. 青海畜牧兽医杂志 2019(04)
• [29].模拟运输温度变化对牦牛肉品质及货架期的影响[J]. 核农学报 2018(08)
• [30].她从风干牦牛肉中挖掘亿元财富[J]. 致富时代 2013(03)

标签：牦牛肉论文;  低场核磁共振论文;  水分论文;  真空包装论文;