几种地方猪猪肉及其腊肉制品的感官特性和理化品质分析

论文摘要

随着消费者对高品质猪肉需求的增加,我国地方猪养殖和肉制品加工产业迎来了一个快速发展的时机,为了开展对地方猪肉质量属性的比较分析,本研究以外三元猪肉为对照样品,对市场份额较大的壹号土猪、北京黑猪、湘村黑猪和东北民猪的背最长肌营养属性、理化和感官特性进行比较分析,对五花中层脂肪的诱导氧化稳定性进行分析,并就其腊肉制品的氧化状态、色泽特征、风味特征和滋味特性进行分析。结果显示:外三元猪肉具有最高的蛋白质量分数、最低的粗脂肪质量分数和较高的水分质量分数;壹号土猪肉和湘村黑猪肉pH值较高,东北民猪肉pH值较低;地方猪肉红度（a*）值和黄度（b*）值均高于外三元猪肉,除东北民猪肉外,其他地方猪肉的亮度（L*）值均高于外三元猪肉;除湘村黑猪肉外,本研究考察的其他地方猪肉总抗氧化能力（total antioxidant capacity,T-AOC）均高于外三元猪肉,其中壹号土猪肉的T-AOC最高;壹号土猪液化脂肪的诱导氧化时间最长（P<0.05）,其他猪液化脂肪的诱导氧化时间均较短（P>0.05）;东北民猪腊肉、湘村黑猪腊肉L*值低于外三元猪肉（P>0.05）;壹号土猪腊肉的L*值最高（P<0.05）,但a*值和b*值最低（P>0.05）;壹号土猪腊肉的硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）值最低,北京黑猪腊肉的TBARS值最高（P<0.05）;5种腊肉产品主体风味特征明显,运用主成分分析可以实现对不同产品的区分,其中东北民猪腊肉与外三元猪腊肉风味有相似之处;外三元猪腊肉的涩味值较低,但酸味、涩味回味、鲜味、鲜味回味和咸味值均处于较高的水平。结论:外三元猪肉蛋白质量分数较高,其腊肉制品的味觉值也较高;北京黑猪鲜肉的色泽特征较好;壹号土猪脂肪具有较高的氧化稳定性,其腊肉制品也具有较好的氧化状态。综上,不同品种猪肉的理化性质和感官特征存在差异,且加工肉制品的感官特征会发生变化。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 不同品种猪肉的营养属性分析

1.3.2 不同品种猪肉pH值测定

1.3.3 不同品种猪肉的T-AOC分析（FRAP法）

1.3.4 不同品种猪肉及其腊肉制品色泽信息分析

1.3.5 不同品种猪脂肪的诱导氧化稳定性分析

1.3.6 不同品种猪肉广式腊肉的制备

1.3.7 不同品种广式腊肉TBARS值分析

1.3.8 不同品种广式腊肉主体风味差异分析

1.3.9 不同品种广式腊肉的味觉特性差异分析

1.4 数据统计与分析

2 结果与分析

2.1 不同品种猪肉营养物质质量分数分析结果

2.2 不同品种猪肉的物理化学特性分析结果

2.3 不同品种猪液化脂肪的T-AOC分析结果

2.4 不同品种猪液化脂肪的诱导氧化稳定性分析结果

2.5 不同品种猪肉制备广式腊肉的理化性质分析结果

2.6 不同品种猪肉制备广式腊肉的主体风味差异分析结果

2.7 不同品种猪肉制备广式腊肉的味觉特性差异分析

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘文营,高欣悦,李享,成晓瑜,王守伟,乔晓玲

关键词: 地方猪,总抗氧化能力,肉色泽,氧化稳定性,感官特征

来源: 食品科学 2019年19期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室国家肉类加工工程技术研究中心,北京市第一六一中学

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401503),农业农村部畜禽产品特质性品质评价项目(GJFP201801503)

分类号: TS251.51

页码: 52-59

总页数: 8

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几种地方猪猪肉及其腊肉制品的感官特性和理化品质分析

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