复合菌株共培养制曲改善郫县豆瓣成曲酶系活力

论文摘要

为改善郫县豆瓣成曲酶系活力,对传统酿造酱制品中高产蛋白酶霉菌进行分离鉴定,并以蚕豆瓣为原料,利用单一菌株和复合菌株共培养制曲,比较2种制曲方式主要酶活力。实验中分离到2株高产蛋白酶菌株QM-6和QH-3,经形态学和生物学鉴定分别为米曲霉（Aspergillus oryzae）和黑曲霉（Aspergillus niger）。米曲霉QM-6和黑曲霉QH-3共培养制曲比单一菌株周期短,且豆瓣成曲曲香浓郁;利用复合菌株制曲,中性蛋白酶、碱性蛋白酶、氨肽酶比单一米曲霉制曲酶活力高,最高分别为1 532、1 164和151 U/g,酸性蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶活力最高分别为513、121和574 U/g,比单一米曲霉或黑曲霉制曲提高约1倍。综合制曲过程中的曲料菌丝、孢子、颜色、气味、质地等变化与酶活力比较,米曲霉QM-6和黑曲霉QH-3共培养复合制曲能有效提高蚕豆曲酶系活力,弥补单菌株制曲酶活力不足的缺陷,且成曲品质优良。

论文目录

1 材料与方法

1.1 菌种、材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 实验方法

1.3.1 主要培养基

1.3.2 菌株筛选

1.3.3 菌株鉴定

1.3.3. 1 菌株的形态学观察

1.3.3. 2 菌株的分子学鉴定

1.3.4 单菌株及复合菌株共培养制曲酶活力分析

1.3.4. 1 豆瓣制曲工艺流程

1.3.4. 2 种曲制备

1.3.4. 3 单菌株制曲

1.3.4. 4 复合菌株共培养制曲

1.3.4. 5 样品粗酶液的制备

1.3.4. 6 酶活力测定方法

1.3.5 数据处理

2 结果与分析

2.1 菌株的分离鉴定

2.1.1 菌株的分离与筛选

2.1.2 菌株的形态学特征

2.1.3 分子鉴定与系统发育树构建

2.2 制曲过程的变化

2.3 单菌株及复合菌株制曲过程中酶活变化

2.3.1 蛋白酶活力变化

2.3.2 淀粉酶活力变化

2.3.3 纤维素酶活力变化

2.3.4 氨肽酶活力变化

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈廷廷,胡琼,唐洁,雷丹,朱纯莹,张庆,向文良

关键词: 郫县豆瓣,米曲霉,黑曲霉,共培养,酶活力

来源: 食品与发酵工业 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西华大学食品与生物工程学院

基金: 四川省科技成果转化示范项目(2016CC0074),四川省应用基础项目(2016JY0253),四川省重点研发项目(2017NZ0065),四川省教育厅重点项目(18ZA0447),西华大学研究生创新基金项目(ycjj2018024),省级大学生创新创业训练计划项目(201710623086)

分类号: TS264.24

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017952

页码: 62-69

总页数: 8

文件大小: 1480K

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复合菌株共培养制曲改善郫县豆瓣成曲酶系活力

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