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微波对鲜切山药护色及品质的保持

2020-12-11阅读(892)

微波对鲜切山药护色及品质的保持

论文摘要

分别使用不同微波功率100、300、500 W对鲜切怀山药进行80 s处理,并在(4±1)℃下保存,贮藏期间每3 d测定鲜切山药的亮度、褐变度、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、电导率、水分含量、失重率和感官评价指标。结果表明,微波处理能够有效抑制鲜切山药的相关褐变酶多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)与过氧化物酶(peroxidase,POD)的活性,延缓整体褐变,维持山药乳白色泽,同时能维持细胞膜的完整性,但微波功率对护色效果有较大影响,功率不足会导致护色效果不显著,功率过高则会引起鲜切山药失水失重加剧,实验中以微波功率300 W、处理时间80 s的保鲜效果最佳,能很好地维持鲜切山药的色泽,且贮藏保鲜期可达到15 d。该研究为今后鲜切果蔬保鲜的研究提供了微波护色方向。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 实验材料及处理
  •   1.2 主要仪器设备
  •   1.3 实验方法
  •     1.3.1 处理方法
  •     1.3.2 亮度测定[13]
  •     1.3.3 褐变度测定[14]
  •     1.3.4 多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）活性测定
  •     1.3.5 电导率测定[15]
  •     1.3.6 水分含量测定[15]
  •     1.3.7 失重率测定[13]
  •     1.3.8 感官评价
  •   1.4 数据分析
  • 2 结果与讨论
  •   2.1 微波处理对山药亮度的影响
  •   2.2 微波处理对山药褐变度的影响
  •   2.3 微波处理对山药多酚氧化酶的影响
  •   2.4 微波处理对山药过氧化物酶的影响
  •   2.5 微波处理对山药电导率的影响
  •   2.6 微波处理对山药水分含量的影响
  •   2.7 微波处理对山药失重率的影响
  •   2.8 微波处理对山药感官评价的影响
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 蔡佳昂,匡世瑶,张敏

    关键词: 微波,鲜切山药,护色,酶活性,品质

    来源: 食品与发酵工业 2019年19期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学)农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)

    基金: 重庆市科委社会事业与民生保障科技创新专项(cstc2015shms-ztzx80010)

    分类号: TS255.3

    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020890

    页码: 138-143

    总页数: 6

    文件大小: 2500K

    下载量: 300

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