论文摘要
运用电子舌、感官品评以及风味化学分析技术对30个同一品类不同批次的啤酒样品进行感官评价、电子舌滋味评价和风味化学物质分析,结合主成分分析及偏最小二乘回归法研究电子舌在同一品类不同样品间风味判别以及口感量化评价方面的应用。结果发现,基于电子舌传感器的滋味信息及主成分分析方法,可灵敏地区分不同样品间的滋味差异;同时结合感官品评数据,利用偏最小二乘法建立了基于电子舌的口感评价模型。此外,通过对40种风味物质与7根电子舌传感器滋味信号间的偏最小二乘回归分析,发现离子（Na+、PO34-）、有机酸（甲酸）、多糖（麦芽三糖、四糖及以上多糖）、小分子蛋白、总多酚以及醇类物质是影响电子舌滋味信息的主要因素,且同一种物质对不同传感器滋味信号的影响及程度不同,明确了影响不同传感器滋味信号的物质基础,阐明了电子舌的呈味机制。该研究为客观、准确、快速的风味感官评价以及调控技术提供技术手段和理论依据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 刘佳,黄淑霞,余俊红,胡淑敏,杨朝霞,黄树丽,张宇昕
关键词: 电子舌,滋味信息,口感评价,影响因素
来源: 食品与发酵工业 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 天津科技大学生物工程学院工业发酵微生物教育部重点实验室,啤酒生物发酵工程国家重点实验室,青岛啤酒股份有限公司
分类号: TS262.5
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017959
页码: 196-201+206
总页数: 7
文件大小: 2110K
下载量: 607
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