小分子糖对马铃薯淀粉晶体结构、糊化特性和冻融稳定性的影响

小分子糖对马铃薯淀粉晶体结构、糊化特性和冻融稳定性的影响

论文摘要

为了探究小分子糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)对马铃薯淀粉性质的影响,采用偏光显微镜、快速黏度分析仪、差示量热扫描仪和扫描电子显微镜对马铃薯淀粉的晶体结构、糊化特性和冻融稳定性进行研究。结果表明:小分子糖可以提高马铃薯淀粉的糊化温度和糊化热焓值,提高峰值黏度和最终黏度,降低衰减值和回生值;同时小分子糖能够使冻融后的淀粉凝胶孔洞变小,基质层变薄,析水率降低,冻融稳定性提高。3种糖中,蔗糖对于马铃薯淀粉的晶体结构、糊化特性和冻融稳定性的影响作用最显著(P<0.05)。本研究结果为进一步利用和控制马铃薯淀粉的糊化特性以及提高其冻融稳定性提供了理论依据。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 试验方法
  •     1.3.1 马铃薯淀粉颗粒晶体结构的测定
  •     1.3.2 马铃薯淀粉糊化性质的测定
  •     1.3.3 马铃薯淀粉热力学特性的测定
  •     1.3.4 马铃薯淀粉凝胶冻融稳定性的测定
  •       1.3.4. 1 马铃薯淀粉凝胶的制备
  •       1.3.4. 2 马铃薯淀粉凝胶冻融析水率的测定
  •       1.3.4. 3 马铃薯淀粉凝胶微观结构的观察
  •   1.4 数据处理
  • 2 结果与讨论
  •   2.1 小分子糖对马铃薯淀粉颗粒晶体结构的影响
  •   2.2 小分子糖对马铃薯淀粉糊化特性的影响
  •   2.3 小分子糖对马铃薯淀粉热力学特性的影响
  •   2.4 小分子糖对马铃薯淀粉冻融稳定性的影响
  •     2.4.1小分子糖对马铃薯淀粉析水率的影响
  •     2.4.2 小分子糖对冻融马铃薯淀粉微观结构的影响
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 张珊,倪春蕾,张高鹏,徐丽,王帅,李静,程建军,张立钢

    关键词: 马铃薯淀粉,小分子糖,晶体结构,糊化,冻融稳定性

    来源: 中国食品学报 2019年08期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 东北农业大学食品学院

    基金: 哈尔滨市科技局科技创新人才项目(2014RFQXJ071)

    分类号: TS235.2

    DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.08.006

    页码: 49-59

    总页数: 11

    文件大小: 13546K

    下载量: 528

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