南极磷虾酶解液特性分析

论文摘要

本文利用复合蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶及木瓜蛋白酶对南极磷虾蛋白进行水解,对所得4种南极磷虾酶解液（krill protein enzyme-hydrolysate,KPEH,分别标记为PKPEH、AKPEH、FKPEH、MKPEH）特性进行比较分析。4种KPEH中均鉴定出18种常见游离氨基酸（free amino acid,FAA）,Leu、Arg、Val、Ala和Glu是优势氨基酸种类,疏水性氨基酸含量丰富。KPEH中18种常见FAA总含量（∑TFAA）为21.77～24.94 mg/mL,其中必需氨基酸（essential amino acid,EAA） 8种,EAA含量（∑EAA）在∑TFAA的百分比（∑EAA/∑TFAA）为48.39%～49.74%,高于WHO/FAO标准（35.3%）;支芳比（F值）为2.03～3.49。AKPEH中∑TFAA、∑EAA、∑EAA/∑TFAA均最高,其F值为3.28,营养价值最高,而MKPEH营养价值相对最低。4种KPEH中,鲜甜味氨基酸组分含量丰富,Glu对KPEH鲜味的贡献大于Asp,Ala和Gly对KPEH的甜味贡献高,而Arg、His对KPEH海鲜风味贡献较大。KPEH中肽的相对分子质量呈不连续分布,AKPEH中8肽以下的寡肽占比高于其余3种酶解液。以上结果表明,碱性蛋白酶对南极磷虾蛋白的酶解效率最高,AKPEH营养及风味最佳,生物学功能性高于其余3种酶解液,AKPEH可进一步开发为海鲜基料和寡肽的功能食品原料。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 黄艳青,陆建学,龚洋洋,刘志东,黄洪亮,唐保军,王帅杰,盛文权

关键词: 南极磷虾,酶解液,游离氨基酸,味道强度值,分子量分布,寡肽

来源: 食品工业科技 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国水产科学研究院东海水产研究所农业部东海渔业资源开发利用重点实验室

基金: 中国水产科学研究院基本科研业务费重点项目资助(2016HY-ZD0903),国家重点研发计划“海洋环境安全保障”重点专项(2018YFC1406800),公益性行业(农业)科研专项经费项目(201103034)

分类号: TS254.1

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.05.005

页码: 23-30

总页数: 8

文件大小: 365K

下载量: 212

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