富硒饼干的研制及其抗氧化性

论文摘要

通过单因素试验和正交试验,结合感官评价,对富硒饼干的工艺进行优化,得出最佳的制作配方,并对其抗氧化性进行研究。试验结果表明:在第一次调粉时,加入50 g高筋面、0.7 g富硒酵母量,富硒酵母发酵80 min;第二次调粉时,加入50 g低筋粉、35 g起酥油,烘烤温度160℃,运用此工艺制得一种口感酥脆、营养富硒型饼干,该饼干感官评分为87分,硒含量为0.5 mg/kg,其对羟自由基的清除率为21.41%,其对超氧阴离子的清除率高达36.16%,其对二者的清除能力均强于普通饼干,这项研究的技术参数可为后期富硒饼干的商品化提供理论依据。

论文目录

1 材料与方法

1.1 主要材料

1.2 主要仪器

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

1.3.2. 1 配料调制

1.3.2. 2 第一次调粉与发酵

1.3.2. 3 第二次调粉与发酵

1.3.2. 4 夹油酥与辊印成型

1.3.2. 5 烘烤

1.3.2. 6 冷却

1.3.2. 7 包装

1.3.2. 8 检验

1.3.3 饼干配方的单因素试验

1.3.3. 1 饼干研制的基础工艺

1.3.3. 2 高筋面和低筋面的比例的选择

1.3.3. 3 富硒酵母最适添加量

1.3.3. 4 不同第一次发酵时间对饼干品质的影响

1.3.3. 5 起酥油的选择

1.3.3. 6 不同烘烤温度对饼干品质的影响

1.3.4 饼干感官评分标准

1.3.5 硒的测定

1.3.6 富硒饼干抗氧化性研究

1.3.6. 1 对羟自由基的抑制作用

1.3.6. 2 对超氧阴离子清除能力的测定

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 高筋面和低筋面的比例对产品品质的影响

2.1.2 富硒酵母的添加量对产品品质的影响

2.1.3 一次发酵时间的长短对产品品质的影响

2.1.4 起酥油添加量对产品品质的影响

2.1.5 烘烤温度对产品品质的影响

2.2 正交试验设计及结果分析

2.3 验证试验

2.4 硒含量的测定

2.5 富硒饼干对羟自由基的抑制作用

2.6 富硒饼干对超氧阴离子清除能力的测定

3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 贺莹

关键词: 富硒,饼干,抗氧化

来源: 食品工业 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 吕梁学院生命科学系

基金: 山西省重点实验室项目计划(201805D111012),山西省重点研发计划项目(201803D221011-6),吕梁市引进高层次科技人才专业科技创新平台建设项目(2018-21-11),山西省“1331工程”工程(技术)研究中心建设计划,山西省高等学校教学改革创新项目(J2016114)

分类号: TS213.22

页码: 153-157

总页数: 5

文件大小: 1861K

下载量: 216

富硒饼干的研制及其抗氧化性

论文摘要

论文目录

文章来源

相关论文文献

猜你喜欢