蒸谷米加工的原料适应性及营养特性研究

论文摘要

以41个稻谷品种为试验材料,进行蒸谷米加工,以蒸谷米得米率、整米率、爆腰率、感官评价等指标为依据,探讨不同品种稻谷加工蒸谷米的原料适应性,并对其中蒸谷米感官评价分值最高的3个品种进行了工艺优化,同时考察了产品的营养特性。结果表明:不同品种间稻谷加工蒸谷米的得米率、整米率以及爆腰率有显著差异（P<0.05）,得米率最高达到77.46%,而整米率最高的达到71.24%;不同品种稻谷加工的蒸谷米产品得米率均高于同品种的白米,其中有30种差异显著（P<0.05）;在整米率方面,30种蒸谷米产品显著高于同品种白米（P<0.05）,1种显著低于对应的白米（P<0.05）。感官评价最高的3个稻谷品种的最适浸泡、蒸煮工艺略有差异,其中TJ118在55℃下浸泡最适时间为5 h,而TJ292和TJ610的最适时间为6 h;TJ118蒸谷米的最适蒸煮时间为15 min,TJ292蒸谷米的最适蒸煮时间为20 min,而TJ610蒸谷米的最适蒸煮时间为25 min;相对于同品种白米,感官评价最高的3个稻谷品种加工的蒸谷米中铁、磷、维生素B1、B2含量均有不同程度的提高。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 主要仪器与设备

1.3 试验方法

1.3.1 蒸谷米加工方法[7-8]

1.3.2 浸泡时间对稻谷加工蒸谷米成品品质的影响

1.3.3 蒸煮时间对稻谷加工蒸谷米成品品质的影响

1.3.4 稻谷品质检测

1.3.5 营养元素测定[9-13]

1.3.6 感官评价

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 不同品种稻谷加工蒸谷米的得米率、整米率和爆腰率

2.2 不同品种稻谷加工蒸谷米感官评价

2.3 浸泡时间对三个品种稻谷加工蒸谷米品质的影响

2.4 蒸煮时间对3个品种稻谷加工蒸谷米品质的影响

2.5 3个品种稻谷加工蒸谷米中营养元素含量

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 宋玉,曹磊,陶澍,刘超

关键词: 蒸谷米,原料适应性,加工工艺,营养特性

来源: 粮食与饲料工业 2019年03期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 安徽省农业科学院农产品加工研究所

基金: 安徽省农业科学院营养稻米加工技术服务团队(18T1213),安徽省科技重大专项(18030701148),安徽省农产品加工产业技术体系

分类号: TS210.4

页码: 6-12

总页数: 7

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蒸谷米加工的原料适应性及营养特性研究

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