狮子头加工过程中脂肪及脂肪酸组分的变化

狮子头加工过程中脂肪及脂肪酸组分的变化

论文摘要

对狮子头加工过程中原料、凝胶、成型、炖煮等不同阶段的样品以及成品的粗脂肪含量、硫代巴比妥酸(TBARS)值及脂肪酸含量进行了测定。研究结果表明:狮子头在加工过程中脂肪含量显著下降(P<0.05);从整体变化趋势上看,TBARS值逐渐增大,在加工过程中变化显著(P<0.05);检测得出棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)以及亚油酸(C18:2)为主要脂肪酸组分。不同炖煮时间,狮子头所含饱和脂肪酸(SFA)含量变化显著(P<0.05),单不饱和脂肪酸(MUFA)含量显著上升(P<0.05),而多不饱和脂肪酸(PUFA)含量显著下降(P<0.05)。在不同加工条件下,随着炖煮时间的延长,狮子头中脂肪含量呈减低趋势,因炖煮时间和温度及添加物的影响,狮子头中脂肪发生一定程度的氧化,其中脂肪酸组分含量也发生了一定的变化。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1材料与试剂
  •   1.2仪器与设备
  •   1.3方法
  •     1.3.1狮子头加工工艺优化
  •     1.3.2脂肪含量测定
  •     1.3.3 TBARS测定
  •     1.3.4脂肪酸含量测定
  •     1.3.5组分与含量分析
  •     1.3.6数据处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1加工过程中粗脂肪含量变化
  •   2.2加工过程中脂肪氧化
  •   2.3加工过程中脂肪酸组分变化
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 朱文政,徐艳,钱祥羽,张慧敏,于海,周晓燕,杨章平

    关键词: 狮子头,猪五花肉,脂肪氧化,脂肪酸

    来源: 食品与机械 2019年06期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 扬州大学旅游烹饪学院,江苏省淮扬菜产业化工程中心,扬州大学动物科学与技术学院

    基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(编号:2016YFD0401501),江苏省农业科技自主创新项目(编号:CX(16)1007)

    分类号: TS251.4

    DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.06.008

    页码: 49-53

    总页数: 5

    文件大小: 354K

    下载量: 217

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