论文摘要
选取8种市售搅拌型酸奶,对其挥发性物质、非挥发性物质和质构进行全面测定,并同时进行感官评价。分析各检测指标与感官指标之间的相关关系,建立检测指标与感官指标的逐步回归模型。结果显示,糖类物质中蔗糖和半乳糖与甜味的对应性最高;丙酮、2-丁酮、D-（+）-葡萄糖醛酸γ内酯、乙酸乙酯与酸奶的果香味相关;2,3-丁二酮赋予酸奶奶香味;二甲基二硫醚和二甲基硫醚分别是酸奶蒸煮味与硫味的主要来源。口中稠度、吞咽力度、拉丝感和粉感与全质构分析（texture profile analysis,TPA）模式中对应指标间存在极显著的相关性（P<0.01）。逐步回归分析显示,可以使用蔗糖、半乳糖、丙酮、乙酸乙酯、二甲基二硫醚、二甲基硫醚、稠度与胶黏性的测量值代替感官评价。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 郭奇慧,高秀兰,雷守成,孙卓然
关键词: 酸奶,感官评价,挥发性物质,非挥发性物质,质构
来源: 食品研究与开发 2019年19期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 内蒙古商贸职业学院,呼和浩特市疾病预防控制中心
基金: 全国食品工业职业教育教学指导委员会教学改革研究课题(SH-120),内蒙古自治区高等学校科学研究项目(NJZC17436)
分类号: TS252.54
页码: 65-69
总页数: 5
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