论文摘要
以牛心为原料,研究制作过程中静腌时间、香辛料用量、料酒用量和卤煮时间对于牛心的影响。用感观评价评定口感风味,卤牛心腌制工艺比较优的工艺参数为静腌48h、香辛料用量5%、料酒用量4%、卤煮时间3.5h。此工艺条件下制作的牛心,酱卤风味浓郁,口感较好,有地方特色。
论文目录
1 材料和方法 1.1 材料及设备 1.2 试验方法 1.2.1 工艺流程 1.2.2 操作过程 1.2.2.1 解冻 1.2.2.2 修割 1.2.2.3 腌制 1.2.2.4 蒸煮 1.2.2.5 切割 1.2.3 单因素试验 1.2.3.1 腌制时间 1.2.3.2 香辛料用量 1.2.3.3 料酒用量 1.2.3.4 蒸煮时间 1.2.4 正交试验 1.2.5 卤牛心制品质量检验 1.2.5.1 感官检验 1.2.5.2 弹性评价方法2 结果与讨论 2.1 卤牛心加工单因素分析 2.1.1 静腌时间对卤牛心品质的影响 2.1.2 香辛料用量对卤牛心品质的影响 2.1.3 料酒用量对卤牛心品质的影响 2.1.4 蒸煮时间对卤牛心品质的影响 2.2 卤牛心加工最佳工艺条件的确定3 结论
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 王文,李康
关键词: 卤牛心,加工工艺,感观评价,风味
来源: 肉类工业 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 山西省平遥牛肉集团有限公司
分类号: TS251.92
页码: 11-13
总页数: 3
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标签：卤牛心论文; 加工工艺论文; 感观评价论文; 风味论文;
