论文摘要
为探究冻结方式对中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）蟹肉生化特性和感官品质的影响,以鲜活中华绒螯蟹为原料,分别进行-20℃、-40℃、-70℃、液氮速冻处理,之后于-20℃条件下储藏180 d,分析中华绒螯蟹感官特性、pH值、失水率、丙二醛含量、盐溶性蛋白质含量、总巯基含量和Ca2+-ATPase活性等指标的变化趋势。结果表明,随着冻藏时间的延长,中华绒螯蟹蟹肉的pH值降低,失水率增大,盐溶性蛋白质含量降低,丙二醛含量增大,总巯基含量降低,Ca2+-ATPase活性下降。中华绒螯蟹肌原纤维蛋白的变性程度与冻结方式密切相关。冻结温度越低,冻藏期内蟹肉各指标数值变化越小,蛋白质完整度和感官接受度越高,与新鲜蟹肉品质越接近。与-20℃、-40℃、-70℃速冻处理相比,液氮速冻能更好地减缓蟹肉蛋白质变性和脂肪氧化,能最大限度地保持蟹肉感官品质,是最佳的速冻工艺。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 邵俊杰,朱昱璇,黄鸿兵,张世勇,潘建林,万金娟,陈风蔚,尹思慧,张美琴,付龙龙,马昊
关键词: 中华绒螯蟹,冻结方式,感官品质,生化特性
来源: 江苏农业学报 2019年02期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江苏省淡水水产研究所,环境保护部南京环境科学研究所/国家环境保护农药环境评价与污染控制重点实验室
基金: 江苏省现代渔业产业技术体系项目(JFRS-01),江苏省渔业科技类项目(Y2017-17),江苏省政策引导类计划(苏北科技专项)项目(BN2016181)
分类号: TS254.4
页码: 429-435
总页数: 7
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