发酵技术对糄粑质量的影响研究

发酵技术对糄粑质量的影响研究

论文摘要

为了得到糄粑的最适发酵条件,对糄药添加量、糄药的添加方式、发酵温度及发酵时间等进行单因素实验,在单因素实验的基础上,选取糄药添加量、发酵温度、发酵时间等三个因素进行正交实验,通过对糄粑成品的感官评定、复水时间、复水率进行分析。结果表明:糄粑的最佳发酵条件为糄药的添加量为2%,糄药添加方式为外裹,发酵温度为24℃,发酵时间为48 h。制得的糄粑形态美观,香气浓郁,色泽均匀,口感柔和,复水时间短,复水率高。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与仪器
  •     1.1.1 材料
  •     1.1.2 仪器
  •   1.2 实验方法
  •     1.2.1 工艺流程
  •       (1)预处理:
  •       (2)揉团:
  •       (3)裹粉:
  •       (4)发酵:
  •       (5)干制:
  •       (6)冷却:
  •       (7)包装:
  •     1.2.2 实验设计
  •       1.2.2.1 单因素实验
  •     ①糄药添加量的确定
  •     ②糄药添加方式的确定
  •     ③发酵温度的确定
  •     ④发酵时间的确定
  •       1.2.2.2 正交实验
  •     1.2.3 质量评价
  •       1.2.3.1 感官评定
  •       1.2.3.2 糄粑质量的评判标准
  •     (1)复水时间
  •     (2)复水率
  • 2 结果与分析
  •   2.1 糄药添加量对糄粑质量的影响
  •   2.2 糄药添加方式对发酵质量的影响
  •   2.3 发酵温度对糄粑质量的影响
  •   2.4 发酵时间对糄粑的质量影响
  •   2.5 正交实验结果及分析
  • 3 结 论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 宾冬梅,李倩,易诚,刘小帅

    关键词: 糄粑,发酵技术,质量

    来源: 衡阳师范学院学报 2019年03期

    年度: 2019

    分类: 社会科学Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑

    专业: 一般化学工业,轻工业手工业

    单位: 衡阳师范学院生命科学与环境学院

    基金: 衡阳市科学技术发展计划项目(2017KJ164)

    分类号: TQ920.6;TS213.3

    DOI: 10.13914/j.cnki.cn43-1453/z.2019.03.018

    页码: 87-92

    总页数: 6

    文件大小: 700K

    下载量: 36

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