论文摘要
为了得到糄粑的最适发酵条件,对糄药添加量、糄药的添加方式、发酵温度及发酵时间等进行单因素实验,在单因素实验的基础上,选取糄药添加量、发酵温度、发酵时间等三个因素进行正交实验,通过对糄粑成品的感官评定、复水时间、复水率进行分析。结果表明:糄粑的最佳发酵条件为糄药的添加量为2%,糄药添加方式为外裹,发酵温度为24℃,发酵时间为48 h。制得的糄粑形态美观,香气浓郁,色泽均匀,口感柔和,复水时间短,复水率高。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 宾冬梅,李倩,易诚,刘小帅
关键词: 糄粑,发酵技术,质量
来源: 衡阳师范学院学报 2019年03期
年度: 2019
分类: 社会科学Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑
专业: 一般化学工业,轻工业手工业
单位: 衡阳师范学院生命科学与环境学院
基金: 衡阳市科学技术发展计划项目(2017KJ164)
分类号: TQ920.6;TS213.3
DOI: 10.13914/j.cnki.cn43-1453/z.2019.03.018
页码: 87-92
总页数: 6
文件大小: 700K
下载量: 36
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