糖基化改性对酪蛋白酶解产物抗氧化活性的影响

论文摘要

为了提高酪蛋白酶解产物的抗氧化活性,将酶解产物分别与葡萄糖、木糖、果糖进行糖基化改性。在酶解产物与糖质量比为12的条件下,研究改性条件对产物抗氧化活性的影响。结果表明,酶解产物与木糖、果糖改性后的产物,在pH 7.0时羟基自由基清除率达到最大,分别为38.63%,32.82%(均高于对照);pH 7.0时,葡萄糖、木糖糖基化产物的还原能力最强。随着反应温度升高,酶解产物与3种糖的糖基化产物的抗氧化活性不断增强,在120,130℃时,3种糖的糖基化产物的羟基自由基清除率和还原力均高于对照。在反应4h时,酶解产物与木糖、果糖及葡萄糖糖基化后的羟基自由基清除率都达到最大(分别为66.57%,83.33%,42.00%,均高于对照),还原力最大分别为1.12,1.14,1.05(均高于对照)。糖基化改性可以提高酪蛋白酶解产物的抗氧化活性,其中酶解产物与木糖的糖基化产物的抗氧化活性最高,其最佳糖基化反应条件为pH 7.5、温度130℃、时间4h。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵玉滨,穆秋霞,曲柳青,崔素萍

关键词: 酪蛋白酶解产物,还原糖,糖基化反应,抗氧化活性,羟基自由基清除率,还原力

来源: 食品与机械 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 黑龙江八一农垦大学食品学院

基金: 黑龙江省农垦总局重点科研计划项目（编号：HKKYZD190710）,黑龙江省教育厅2017年度教改项目（编号：SJGY20170446)

分类号: TS201.2

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.10.046

页码: 223-226+231

总页数: 5

文件大小: 175K

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